Il… gusto di una conquista

1. In una casseruola tostare il riso con olio ed un pizzico di sale, sfumare con il pernod avendo cura di non farlo evaporare del tutto. Bagnare con il brodo di pollo caldo, aggiungere la cipolla maturata in precedenza e continuare la cottura del riso. 7 minuti prima della fine della cottura mettere i fichi tagliati in precedenza. Togliere il riso dal fuoco e mantecare con burro e lo yogurt al caffè ed una macinata di pepe. Assemblare il piatto mettendo alla base il risotto mantecato, poggiare sopra il battuto di gamberi e finire con lo yogurt ed i germogli.

Per il brodo

1. In una pentola mettere il gallo precedentemente pulito e coprire con 5 litri di acqua. Portare a bollore e schiumare (eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell'acqua). Aggiungere le verdure tagliate in modo grossolano, la foglia di alloro, il pepe e il sale. Cuocere per circa 3 ore. Togliere dal fuoco e fare intiepidire, passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio. Si può conservare dai 2 o 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori di plastica.
   

   
   
   
   
   
   

1. Eseguire l’impasto per formare dei ravioli di forma circolare e a mezza luna.

   Per la salsa ritagliare la seppia e spadellarla con olio evo, aglio, peperoncino e prezzemolo e sfumare con del vino bianco. Mettere il tutto nel bicchiere del mix e frullare fino ad ottenere, aggiungendo il fumetto di pesce e olio, una salsa dalla consistenza di una panna liquida.

   In un’altra padellina mettere il nero di seppia e aggiungere del fumetto di pesce portandolo ad una consistenza vellutata, mettere in un biberon per la decorazione del piatto.

   Sbollentare i ravioli e ripassare in padella con la salsa di seppia e i suoi dadini. Impiattare seguendo la decorazione riportata in foto.

Per la namelaka alle mandorle:

1. Scaldare 100 g latte di mandorle a 70° e sciogliere la gelatina, versare sul cioccolato e mescolare versando a filo i 59 g di latte di mandorle con la panna, abbattere in positivo, appena addensata montare leggermente con la planetaria e versare la crema in un sac a poche.

Crumble al pistacchio

1. Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare in frigorifero per 2 ore, poi sgranare la massa ed infornare a 170° per 12 minuti, una volta raffreddato sbriciolare il prodotto con le mani.

Gelatina di pompelmo

1. Portare leggermente ad ebollizione il succo, versare a pioggia l'agar agar mescolando bene e velocemente, versare il composto su una placca ed abbattere in positivo, una volta raffreddato versare la gelatina in un bicchiere e montare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per il suolo lunare

1. Mescolare bene i due ingredienti fino ad ottenere un colore grigio.

Assemblaggio del piatto:

1. In un piatto preferibilmente nero creare un mezzaluna con l'aiuto di uno stampo, stendere la gelatina di pompelmo posizionando delle ciliegie e qualche germoglio. A fianco con l'aiuto di un coppa-pasta versare alla base il crumble al pistacchio e versare sopra la namelaka alle mandorle e lisciare bene con l'ausilio di un cucchiaio, infine spolverare sopra la crema lo zucchero a velo con il cacao, rimuovere il coppa-pasta.

   Indossare un guanto in lattice e con le dita formare dei piccoli crateri in tal modo da richiamare le sembianze lunari, se si vuole con poca quantità di pasta di zucchero si può formare una piccola scarpa ad impronta e timbrare la superficie del dolce richiamando sempre più la particolarità dell'atterraggio sul suolo lunare.

   Infine sulla superficie del piatto si consiglia di spruzzare pochissimo colorante alimentare argento da formare le stelle del cosmo.

1. Preparate la Pate à bombe che servirà a pastorizzare i tuorli. Versate i 65 gr di zucchero insieme ai 20 gr di acqua in un pentolino, lasciatelo bollire fino a raggiungere la temperatura di 121°. Quando sarà arrivato intorno ai 115° iniziate a montare i tuorli con uno sbattitore elettrico e una volta che lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura di 121° versatelo a filo all'interno dei tuorli. Continuate a montare fino al completo raffreddamento: ottenuto un composto gonfio e spumoso, versate alla Pate à bombe l'essenza ai pop corn.

   Montata la panna ed incorporare con un lecca pentole alla Pate à bombe. Versate il composto in stampi di silicone a forma di sfera o mezza sfera (in questo caso al momento di servire, unite 2 mezze sfere) e ponete in frizeer per 12 ore o 3 ore in abbattitore

2. Per la sfera di cioccolato:
   Temperate il cioccolato bianco e poi utilizzando uno stampo per  semi sfere in plastica, versate il cioccolato temperato e aspettate che si freddi, quindi sformate.

3. Per i pop corn dolci:
   Cuocere i pop corn, conditeli con lo zucchero e aspettate che si raffreddi o, quindi riempite mezza sfera di popcorn e i fizzy pazzy, che a contatto con la salii a scoppietteranno in bocca, chiudere con  l'altra mezza, passandola  prima da una piastra poco calda in modo che si possa sigillare con l'altra metà, ponete in frigo per 1 ora. 
   Passata l'ora uscite le sfere asciugatele leggermente se hanno fatto condensa, colorate le con un Colorante alimentare spray, di colore dorato. Decorate come fosse un pianeta. Servite decorando come in foto, aggiungendo altri fuzzy pazzy (Peta crispy) .

1. Pulire i totani, aprirli condire con olio sale  e condizionare sottovuoto e cuocere al roner  a 60 ° per  15min. 

   Abbattere a +3 e tagliare a giulienne. 

Sugo

1. Imbiondire l’aglio in una pentola, eliminare quest’ultimo, aggiungere il concentrato di pomodoro acqua ,  aggiungere il Nero di seppia  e ottenere la salsa. Tritare i capperi,  le acciughe, i pomodoro secchi ed aggiungere la mollica di pane e olio evo, tostare in padella la mollica croccante. 

Spuma di patate

1. Pelare le patate e cuocere per 15 minuti con il latte  al thermomix,  frullare, montare con olio d'oliva per 10 min. passare allo chinoix, aggiungere il concentrato di fico d'india, gustare di sale e versare nel sifone, caricare con 2 cartucce di azoto. 

Presentazione

1. Versare sul fondo del bicchiere il sugo al nero, la giulienne di totano, chiudere con la spuma di patate sifonata, decorare con la terra di pane tostato e bacon croccante, asciugato in forno a 110° per 40 minuti, e basilico rosso.