La cucina è una scienza e lo è ancora di più quella sana e salutare. Per questo non basta più saper preparare piatti belli e gustosi, nel prossimo futuro bisognerà anche conoscere le reazioni che i cibi producono sul nostro organismo, anche in base agli abbinamenti scelti e alle cotture selezionate.
Una vera rivoluzione che è stata illustrata al Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania con la presentazione del Corso di laurea in “Scienze e tecnologie per la ristorazione e la distribuzione degli alimenti mediterranei” che prenderà il via già il prossimo mese di settembre per formare la nuova generazione di cuochi.
Intanto, prima che i nuovi “dottori” in cucina possano indossare il “tocco di laurea”, almeno per un giorno al posto della tradizionale “toque blance”, alcuni chef siciliani già quest’anno hanno deciso di investire sulla propria preparazione e, dopo aver frequentato per un anno accademico i moduli di un corso professionalizzante supportato dall’editore siciliano Carmelo Pagano, adesso hanno ottenuto la pergamena del diploma in “Medicina Culinaria”. Si tratta dei cuochi: Andrea Alì e Paolo Di Domenico di Palazzolo Acreide e di Nicola Zinna di Catania; di Salvatore Calleri, di Roberta Gallo e di Concetto Rubbera e di Maurizio Urso di Siracusa; di Vincenzo Candiano di Ragusa Ibla, di Riccardo Cilia di Comiso e di Vincenzo Riccardo Cinardo di Mazzarino e infine di Gianluigi Mangia di Palermo.
“Il primo passo è fatto, ma l’obiettivo è formare personale qualificato per il mondo della ristorazione – ha spiegato il prof. Agatino Russo, Direttore del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente – non gastronomi, non dietologi o nutrizionisti, né tantomeno medici, ma super competenti in grado di gestire anche mense e attività di ristorazione collettiva, con competenze specialistiche che vanno dalla selezione delle materie prime alla cottura degli alimenti e alla loro somministrazione”.
L’attenzione del nuovo corso di laurea infatti sarà focalizzata sulle risorse del nostro territorio e sulla dieta che al mondo non teme alcuna concorrenza sia per la capacità di condensare elementi di gusto che per i benefici per la nostra salute che riesce ad apportare. “Non abbiamo niente da invidiare a regioni come l’Emilia Romagna – motiva il prof. Giuseppe Caruso, direttore dell’Area Didattica dell’Università di Catania – che già da anni hanno corsi di laurea specialistici. Quello che avvieremo sarà un corso per gli chef che si inserisce in uno spazio vuoto dell’offerta formativa della nostra Università”.
Non pretende di insegnare l’arte o le tecniche della cucina a professionisti dei fornelli, né vuole invadere in maniera arbitraria e inopportuna il campo della medicina, ma il corso di laurea che partirà a Catania servirà a colmare una lacuna nella ristorazione di qualità che fin’ora ha forse sottovalutato il ruolo importante che ha l’alimentazione nella salute dei cittadini.
A sostenere l’urgenza di questo intervento è stata la “lectio magistralis” del prof. Michele Carrubba dell’Università di Milano, che ha lanciato un allarme: la malattia più grave che colpirà le nuove generazioni, soprattutto nell’Italia meridionale, con le sue gravissime conseguenze, sarà l’obesità che colpisce in maniera crescente l’età infantile. Si mangia male, si fanno scelte alimentari sbagliate, e il ricorso alle diete è un fenomeno dilagante che provoca più danni che benefici. “A tavola si cura la salute o ci si ammala”, ha concluso il professore, prendendo a prestito dal filosofo tedesco Feuerbach la formula “Siamo quello che mangiamo”, anticipata alla fine dell’Ottocento e oggi confermata dalla scienza. I cuochi saranno sempre più gli educatori di questa scienza, e per questa ragione è importante che molti siano anche laureati.
