Ricetta di Giuliana Ipsaro Passione
Il Piatto vuole essere una reinterpretazione della classica e contadina ricetta dell’insalata di arance. Il nostro intento è quello di rielaborarla in chiave moderna, aggiungendo elementi di frutti tropicali che ormai hanno attecchito sul territorio siciliano, rendendolo il “giardino tropicale d’Europa”.
Purtroppo in questo periodo dell’anno non vi è molta scelta, quindi per questa ricetta abbiamo usato solo qualche Rambutan e un po’ di Mango, ma in passato l’abbiamo già proposto con Passion Fruit, Dragon Fruit, Papaya, Litchie, tutti frutti che bene si abbinano con il tipico sapore agrodolce di questo piatto. Abbiamo inoltre inserito 2 elementi che danno al piatto una connotazione moderna e allargano lo spettro delle “texturas” ivi presenti: una chips croccante con semi di papavero, scaglie di mandorla e profumi e sentori di arancia e del caviale di arance tarocco che noi abbiamo realizzato con la tecnica della sferificazione inversa, ma che è possibile (e notevolmente più semplice) realizzare anche con l’utilizzo di agar-agar.
Ingredienti
1 Arancia Biologica Siciliana
1 Mango
1-2 Rambutan
Finocchio
Cavolo Viola
Pistacchio intero
Caviale di Arance Tarocco
Chips Croccante all’Arancia
Olio EVO, Sommacco, Sale Dolce di Cervia, Aceto di Mele
Procedimento
Affettare il mango con l’affettatrice ad uno spessore di 3mm e cuocerlo su una padella rovente per un paio di minuti. Si deve arrostire.
Tagliare il finocchio finemente con una mandolina e metterlo a bagno in acqua fredda e ghiaccio. Tagliare il cavolo viola a listarelle e farlo marinare per qualche minuto con un po’ di aceto di mele. Privare il rambutan dal suo guscio, denocciolarlo e tagliare la polpa a sottili lamelle. Pelare l’arancia a vivo e tagliare il singolo spicchio in 3-4 pezzetti. Preparare il condimento con olio EVO, sommacco, qualche goccia di aceto di mele e sale dolce di cervia.
Disporre gli ingredienti sul piatto da portata e condire il tutto con il pinzimonio precedentemente preparato. Guarnire con qualche sfera di succo di arancia Tarocco, pistacchio e una chips croccante (con semi di papavero, scaglie di mandorla e profumi e sentori di arancia).
Buon appetito!
