Dosi per 10 porzioni
Per le alici
800 g. Alici fresche “da magghia” metodo di pesca con reti particolari
2000 ml. Marinata per pesce azzurro (v.d. ricetta base)
Per la crema di prezzemolo
50 g. centrifugato di prezzemolo
100 ml. Olio extravergine d’oliva
1 g. Lecitina di soia o colla di pesce fusa
Per la granella di pane
300 g. Pane casereccio
35g Centrifugato di peperone rosso
1 g. Mentuccia foglie
1 g. Buccia di agrumi
1. g Aglio di Nubira
1. g Timo fresco
30 ml. Olio extravergine d’oliva di Tonda Iblea
q.b. Sale e pepe
q.b Paprica affumicata
Per la finitura
50 g. Peperoncino dolce
50 g. Fiori eduli e Limone candito
50 ml. Olio extravergine d’oliva
1 g. Origano
Procedimento
Per le acciughe. Pulire, diliscare e lavare le acciughe in acqua e ghiaccio. Mettere a marinare il pesce in un contenitore di acciaio o vetro, con la marinata fredda a +3 per 18-24 ore in base alla grandezza del pesce. Calcolare 1 lt di marinata per ogni 400 gr di pesce. Estrarre dalla marinata il pesce e sgocciolare bene. Disporre il pesce in un recipiente adatto e condire con olio, aglio, origano e fettine di limone.
Per la granella di pane. Privare il pane della crosta, lasciando solo la parte bianca. Passare la mollica di pane al setaccio grosso ottenendo una grana grossolana. In una padella, con un filo d’olio, tostare la mollica di pane, con tutti gli aromi tostandolo bene. Appena freddo inzuppare il pane nel centrifugato di peperone e la paprica affumicata.
Per la crema di prezzemolo Sfogliare il prezzemolo, lavarlo e centrifugarlo. Frullare il succo con l’olio e la lecitina, ottenendo una crema liscia.
Finitura e presentazione. Parare il pesce e sistemarlo in piatti piani. Da una parte distribuire la granella di pane e la crema di prezzemolo, il peperoncino tagliato a julienne e un giro di olio a crudo.
Curiosità. Masculina da magghia. La pesca della masculina si pratica da aprile a luglio. Il prodotto sotto sale è disponibile tutto l’anno. Questo meccanismo di cattura (l’imprigionamento della testa dell’alice nelle maglie della rete, da cui il nome da magghia) provoca un dissanguamento naturale che rende il pesce più gustoso e quindi pregiato.
