I cuochi lo sanno: i clienti sono sempre più attenti ed esigenti. Oltre a gusto, creatività e qualità, il pubblico a tavola richiede sempre più spesso che nei cibi sia curato anche l’equilibrio nutrizionale, secondo le indicazioni delle varie scuole di pensiero dell’alimentazione naturale. Così le cucine dei ristoranti più attenti alle richieste e ai desideri dei clienti diventano laboratorio, luogo dove si accolgono le nuove sfide e si risponde con nuove competenze. E intanto gli chef aggiungono alle proprie abilità di maestri esperti nell’esaltazione del gusto anche un nuovo impegno come difensori della salute e del benessere dei clienti e diventano anche promotori della cultura dell’alimentazione.
La prossima sfida per i cuochi non sarà più stupire a tutti i costi, cercando combinazioni ardite capaci di soddisfare soprattutto una travolgente fame di celebrità, ma sarà principalmente realizzare piatti che, insieme al gusto, sappiano garantire l’equilibrio delle corrette proporzioni tra le varie componenti alimentari, secondo quanto prevedono il Ministero della Salute e l’Organizzazione mondiale della sanità, e secondo quanto la moderna scienza alimentare indica come strategie naturali che guidano al benessere della persona.
INTERVISTA PROF. BERRINO
“Con un’alimentazione corretta, possiamo non soltanto prevenire le malattie compreso il cancro, l’ictus e l’infarto, ma anche curarle – sostiene il prof. Franco Berrino, l’oncologo ed epidemiologo dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano che nei giorni scorsi ha tenuto in Sicilia alcuni incontri su salute, stile di vita e regime alimentazione – La ricerca scientifica ha dimostrato che l’alimentazione è un atto curativo della salute, che ci sono alimenti che contengono fattori di protezione contro le malattie, e che per mantenere il nostro organismo sano basta seguire una corretta alimentazione e fare un po’ di esercizio fisico”.
Asciutto nel fisico e dosato nelle parole – che sceglie come fa con i cibi delle sue diete, in modo da centrare i temi di quella che ormai è la sua crociata contro ogni cattiva abitudine alimentare – il prof. Berrino attrae folle di pubblico ai suoi seminari, come quello che si è tenuto a Siracusa a luglio, che ha visto la partecipazione di un migliaio di simpatizzanti e sostenitori.
“In Sicilia – ha esordito l’oncologo – c’è una percentuale molto elevata di persone obese, persino tra i bambini. Una persona su tre soffre di sindromi metaboliche come colesterolemia, pressione alta, diabete, malattie cronico degenerative che rappresentano fattori di rischio altissimi per l’insorgenza delle malattie cardio vascolari, per l’ictus, l’infarto e anche per i tumori. Rispetto alle popolazioni del Nord che percentualmente sono meno obese, la Sicilia è una regione nella quale si mangia male e ci si ammala di più”.
- Eppure la “dieta mediterranea” è quella da tutti definita più sana. Se le malattie sono l’effetto di un’alimentazione sbagliata le popolazioni del Sud dovrebbero essere le più sane. Non le sembra una contraddizione?
“Per nulla affatto! La vera dieta mediterranea non si fa più: si mangia ogni giorno quello che una volta si mangiava in una settimana, carne e dolci erano gli alimenti delle feste e invece oggi sono diventati cibo di tutti i giorni. E poi siamo sommersi da prodotti industriali: patatine, salumi, farine raffinate. La vera dieta mediterranea era quella delle nonne, quella con la frutta e la verdura di stagione, i legumi, le farine e i grani antichi e integrali, pochissima carne, soprattutto pochissima carne rossa, che per di più proveniva da allevamenti nei quali gli animali mangiavano sano e vivevano all’aperto. A questo tipo di alimentazione bisogna ritornare. Ma non basta: bisogna anche saper fare un’altra cosa, ossia abbinare gli alimenti nel modo corretto perché offrano le loro migliori potenzialità, evitando che nell’organismo ci siano prevalenze e accumuli di particolari sostanze sulle altre”
- Allora non basta scegliere prodotti biologici per essere certi di fare una corretta alimentazione?
“Non basta. L’equilibrio energetico degli alimenti è una scienza che bisogna conoscere per stare bene. Bisogna saper abbinare i cibi a prevalenza acida con quelli a prevalenza alcalinica, e anche il sistema di cottura scelto incide su questi equilibri funzionali. Le intolleranze alimentari, oggi sempre più diffuse, possono essere considerate come una specie di protesta del nostro corpo agli eccessi e agli squilibri cui noi lo sottoponiamo con diete sbagliate. Diete veloci, piene di alimenti precotti, preconfezionati, raffinati. Diete da fast food, ad esempio. Ma sono da condannare anche le diete cosiddette dimagranti, spesso squlibrate, quelle iperproteiche ad esempio, che fanno perdere peso ma che poi lo fanno riacquistare mentre nel frattempo danneggiano la funzionalità di certi organi interni. Mangiare sano ed equilibrato è un’abitudine che ci fa star bene”
- Con l’alimentazione giusta possiamo curare anche disturbi come la celiachia?
“No, una volta conclamata la celiachia non può regredire e sparire. Quello che voglio dire è che queste allergie e intolleranze alimentari verosimilmente derivano dal fatto che abbiamo modificato geneticamente il grano per avere delle qualità più produttive, capaci di rendere di più economicamente e ciò ha provocato danni a lungo termine sulla nostra salute. Oltre che su quella dell’intero pianeta Terra. Non ne faccio un problema ideologico, sono soltanto constatazioni che hanno una rilevanza scientifica”.
- Come bisogna alimentarsi allora per stare bene?
“La filosofia orientale contiene molti segreti della cucina della salute, altri sono stati svelati dalla chimica e dalla scienza. Bisogna saper scegliere i prodotti della terra, bisogna saperli cucinare e anche conservare”.
- Chi conosce queste regole di buona abitudine alimentare? I medici?
“I medici in genere sono più propensi a prescrivere farmaci che a credere nelle capacità curative dei cibi. Un terreno più fertile è quello dei cuochi, che avendo il contatto con il pubblico sono più attenti e possono anche farsi mediatori di cultura. Già c’è un alto grado di consapevolezza sul fatto che, se continuiamo ad alimentarci con cibo-spazzatura, resteremo sulla strada sbagliata, ma bisogna lavorare ancora molto per diffondere quest’idea di cibo come strumento di protezione dalle malattie”.
- Manca l’informazione corretta, dunque? Bisognerà scrivere ancora altri libri e articoli, e partecipare ad altre trasmissioni televisive?
“Forse anche questo, ma la grande novità è nata in Sicilia poco tempo fa: ad Acitrezza ho incontrato il presidente dell’Unione regionale cuochi siciliani, lo chef Domenico Privitera, che mi ha chiesto di realizzare un corso mirato per i cuochi dell’Urcs, unicamente centrato alle norme della corretta alimentazione, pratico e veloce. Ho accolto con molto piacere e grande entusiasmo questa sua proposta, che per l’Italia rappresenterà anche la prima esperienza di collaborazione tra esperti di conoscenze medico-scientifiche in ambito preventivo ed esperti dei fornelli. Nei prossimi mesi studieremo un percorso che porterà alla realizzazione di un vero laboratorio, grazie al quale i cuochi siciliani potranno mettere in pratica i consigli e gli strumenti di conoscenza per promuovere la salute e la prevenzione delle malattie a tavola. Sarà per me una bella esperienza e sono certo che lo sarà anche per i cuochi che, così formati, potranno diventare anche un valido strumento per diffondere la cultura della buona tavola”.
INTERVENTO DELLO CHEF DOMENICO PRIVITERA
“Gli chef siciliani sono già molto sensibili al tema della salute a tavola – ha confermato lo Chef Domenico Privitera – e per questo avevo già pensato che sarebbe stato utile offrire loro strumenti di formazione mirati. L’incontro con il professor Berrino, stimato esperto di alimentazione e salute, ha trasformato un semplice desiderio in una concreta opportunità di realizzazione”.
- Avete già stabilito come si svolgerà questo corso?
“Il programma e le modalità sono ancora allo studio, ma è certo che sarà un corso teorico-pratico per tutti i cuochi che vorranno saperne di più su combinazioni alimentari funzionali alla prevenzione delle malattie, che vorranno specializzarsi nella cucina della salute, e che vorranno offrire alla propria clientela anche l’opportunità di crescere nella consapevolezza”.
- Tra clienti sempre più informati, i cuochi possono essere divulgatori di cultura?
“I clienti sono già preparati ed esigenti e spesso sono anche molto curiosi, ma noi possiamo fare molto di più che rispondere solo alle loro richieste: possiamo diffondere cultura, spiegando quali prodotti è meglio usare in cucina e quale preparazione è più salutare scegliere per mantenere le proprietà degli alimenti ed esaltarne i gusti. I clienti hanno sempre più voglia di conoscere i segreti della cucina, e i cuochi che intendono instaurare con loro un rapporto crescente di stima e di fiducia, sapranno apprezzare questa opportunità che l’Urcs offrirà ai propri iscritti”.
- Avete stabilito già una data per il corso?
“La data esatta ancora no, il professor Berrino è oberato di lavoro e la sua agenda è già ricca di impegni per i prossimi mesi, ma ci ha garantito che in primavera, prima di Pasqua, sarà con noi in Sicilia per realizzare questo progetto al quale lui già tiene molto. E siamo certi che dai cuochi siciliani è già molto atteso!”.
