di Calogero Matina
DOSSIER DEL PIATTO
L’offerta gastronomica siciliana coinvolge sempre più il territorio. Grande è l’interesse verso i piatti della tradizione e l’identità culturale che li caratterizza. Un piatto, come testimonianza, mezzo di conoscenza, trait-d’union per conoscere un territorio. Un piatto che serva a rafforzare il senso di appartenenza, di tutela e valorizzazione del proprio patrimonio eno- gastronomico.
Ricetta Pasta alla Norma
Ingredienti per 4 persone
- aglio[1] di Nubia n° 1 spicchio
- Basilico greco “Siculo”: 10 foglie
- Melanzane panciute viola: 2
- Olio extravergine di oliva Monte Etna[2] ml 100
- Sale fino di Sicilia quanto basta
- Pepe nero macinato al momento: quanto basta e a piacimento
- Pomodori rossi maturi: gr 800 (Costoluto, Piccadilly o Ciliegino cotti e passati nel passaverdure)
- Ricotta salata[3]: 100 g
- Sale fino: quanto basta
- Pasta[4]: 280 g (sedanini-pennette rigate- rigatoni- spaghetti)
- Olio extravergine di oliva Monte Etna lt ½ (per frittura)
Preparazione della salsa
- In un fondo d’olio extra vergine di oliva soffriggere un trito d’aglio;
- Aggiungere una cubettata di melanzane e lasciare cuocere,
- Aggiungere successivamente la passata di pomodori;
- Salare e pepare, portando a completa cottura controllando che raggiunga una corretta densità;
- Aromatizzare con pepe nero e basilico fresco.
Preparazione delle melanzane
- Lavare, spuntare e sbucciare le melanzane;
- Affettarle sottilmente e porle in uno scolapasta cospargendo i diversi strati con del sale fino;
- Tagliare una parte di melanzana in piccola cubettata (serviranno ad insaporire la base della salsa pomodoro;
- Ricoprire il tutto con un piatto ed un peso in modo tale da aumentare la pressione che favorisca l’uscita del liquido amarognolo delle melanzane;
- Dopo circa 50 minuti, sciacquarle ed asciugarle con cura su carta assorbente;
- Friggere le fettine di melanzana in una padella con abbondante olio extravergine di oliva;
- A cottura ultimata asciugarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso ed aggiungere qualche pizzico di sale .
Finitura del piatto
- Cuocere la pasta, saltarla con la salsa di pomodoro e melanzane, mescolando per bene affinché i sapori si amalgamino. Servire a piatto piano adagiando su ogni porzione delle fette di melanzane fritte, e cospargere il tutto con abbondante ricotta salata. Terminare il piatto con foglie di odoroso basilico
[1] L’aglio rosso di Nubia, o aglio di Paceco o ancora aglio di Trapani (P.A.T)., dall’intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
[2] D.O.P. (oli extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta) “Monte Etna”.
[3] Ottima la ricotta salata di Aidone- Enna
[4] pasta secca, stabilimento in Moio Alcantara (ME) Pasta artigianale trafilata al bronzo ed essiccata in celle statiche a bassa temperatura (massimo 45°) confezionata con semole ottenute da grani prodotti in Sicilia.
