Guardando una zucca, lo chef Carmelo Culoso, aveva sempre visto due cose: le forme artistiche di qualche scultura vegetale da tirare fuori con la sua pazienza e le molte opzioni di cottura che rendono questo ortaggio uno dei più versatili della sua cucina.
La pandemia, che ha costretto i cuochi a spegnere i fornelli, ha acceso in lui, però, il fuoco della creatività e in una zucca, improvvisamente, lo chef di Taormina ha intravisto un’altra opportunità.
“Intorno al nostro ristorante, che non si sapeva per quanto tempo ancora sarebbe rimasto chiuso, c’erano ben 10 mila metri quadrati di terreno – è la narrazione dello chef de “La Masseria” di Trappitello, la gigantesca struttura che, con i suoi circa 800 posti a sedere tra saloni interni e spazi esterni, conta il numero forse più elevato di coperti della Sicilia orientale – e avendo dovuto, nostro malgrado, rinunciare al lavoro nel ristorante, i soci lavoratori che siamo in 3 e i nostri dipendenti che sono in 12, abbiamo ripiegato le nostre fatiche proprio su quel vasto terreno che, con entusiasmo, prefigurando il momento felice della fine del lockdown, abbiamo trasformato con pazienza in un grande orto. Abbiamo piantato zucche e melanzane, pomodori e fragole, peperoni, cetrioli e cipolle di diverse varietà, e poi una quantità incredibile di erbe aromatiche, tanto che adesso il nostro giardino è in grado di soddisfare una buona parte delle esigenze del ristorante, almeno per le necessità principali di questo primo periodo di riapertura, senza contare poi che i prodotti che usiamo in cucina battono sulla distanza l’ormai classico “prodotto a chilometro 0” – aggiunge con nuovo orgoglio lo chef pluripremiato nella cucina artistica e ora “diplomato sul campo” anche produttore agricolo – e ai nostri clienti possiamo offrire adesso, se lo vorranno, anche una passeggiata nel nostro orto, per vedere da vicino come crescono i prodotti che si trovano nei nostri piatti”.
E’ certamente una bella soddisfazione, per uno chef che aveva sempre scelto i suoi ortaggi al mercato, scendere nel proprio capo a raccogliere direttamente dalla pianta quelli che poi trasformerà in cucina.
“Abbiamo sempre lavorato molto con i gruppi di turisti – motiva lo chef Carmelo Culoso – e ci siamo resi conto che, chi arriva da un Paese lontano dalla Sicilia, soprattutto da uno freddo del nord Europa, oltre alla curiosità di provare il piatto tradizionale, è animato anche dal desiderio di conoscere meglio l’ingrediente che lo compone, soprattutto se è un ortaggio come quelli del sud che sembrano racchiudere tutto il sapore del nostro clima mediterraneo”.
“La Masseria” è scelta infatti da quei turisti che vogliono “assaporare la Sicilia”: dista solo un chilometro dal mare ed è una struttura immersa nel verde. Ma è scelta anche per i banchetti, anche quelli molto numerosi.
“Abbiamo perso in un colpo solo – è l’amaro riscontro di Carmelo Culoso – 82 banchetti, che tradotti in cifre, avrebbero rappresentato un polmone di 250 mila euro. Questa perdita enorme non riusciremo più a recuperarla, neanche se i clienti spostassero le date dei loro banchetti durante l’estate: sono opportunità che si sono dissolte per sempre nel buio di questa emergenza da pandemia”.
Il ritorno dei clienti al ristorante è ancora lento, molti restano perplessi sulle notizie ancora a tratti nebulose e spesso contraddittorie riguardo alla possibilità del rischio dei contagi e soprattutto è diminuita la capacità di spesa di tante famiglie.
“Lo vediamo in sala – conferma infatti lo chef – ora si spende la metà rispetto a prima. Si preferiscono le pizze ai menù del ristorante e, invece della bottiglia di vino, spesso adesso si ripiega su un solo calice o addirittura si fa bastare la bottiglia d’acqua o la bibita. Molti hanno perso il lavoro – è la sua giustificazione amara – o hanno dovuto accettare una forte riduzione, ma noi confidiamo adesso sull’arrivo dei turisti stranieri”.
Troveranno i piatti della tradizione, come in passato, assicura lo chef de “La Masseria”, pane e pasta freschi della casa, nessun prodotto congelato e sempre ingredienti di stagione. Ritroveranno gli stessi prezzi dell’anno scorso – “non vogliamo apparire approfittatori, anche se così i nostri guadagni arriveranno più tardi” – e la stessa varietà nella scelta del menù – “abbiamo mantenuto la stessa forza lavoro per tutelare i nostri dipendenti e garantire alla clientela l’offerta di sempre” – e inoltre avranno la possibilità di vivere l’esperienza della visita al nostro campo coltivato con gli ortaggi, dal quale potranno scegliere i prodotti da consegnare alla cucina e, in futuro forse, partecipare a brevi corsi di cucina tradizionale con gli chef. Niente male come idea covata in un periodo triste e solitario di quarantena: un ottimo inizio per una promettente ripartenza.
