Moderna, efficientissima e in piena sintonia con la natura: sono questi i tratti essenziali che disegnano l’identità della città di Stoccarda, la sede delle prossime Olimpiadi di cucina. Le stesse caratteristiche che il General Manager della Nic, il siciliano che vive a Forlimpopoli Gaetano Ragunì, sta forgiando a fuoco nella pelle e nelle ossa della nuova squadra che rappresenterà i colori della bandiera italiana dei cuochi della Fic.
Affiatamento e precisione sono le parole d’ordine dello chef che, con largo anticipo rispetto all’appuntamento che si svolgerà dal 14 al 19 febbraio in Germania, sovrintende alla perfetta sincronia di tutti gli ingranaggi della grande macchina organizzativa.
“Il lavoro per formare il team che dovrà sfidare le squadre più forti al mondo in cucina è cominciato oltre un anno e mezzo fa – dichiara l’ex presidente di giuria dei Campionati Italiani di Cucina di Rimini, ora General Manager della Nic – e con tutte le componenti di squadra c’è stata l’intesa di far rollare subito i motori per la grande gara, ma è chiaro che i prossimi 100 giorni saranno i più faticosi, entusiasmanti ed intensi”.
– Poco prima di scendere in campo per le competizioni, lei è solito rivolgersi alla squadra con l’invito a vivere l’esperienza della gara con animo sereno. Anche per le Olimpiadi, accanto al risultato, lei immagina lo stesso obiettivo?
“E’ presto per invitare alla serenità. Adesso è il momento di correre, di lavorare, di perfezionare i movimenti per raggiungere il risultato sperato. Ma è vero che c’è anche un altro obiettivo che mi sono imposto di raggiungere attraverso la squadra e insieme alla squadra, ossia abbattere definitivamente ogni residuale alone che incolla l’Italia ad un’immagine ormai stantia e anacronistica di terra di spaghetti e mandolino, di approssimazione scoordinata e di inventiva riparatrice”.
– Sono secoli di storia da abbattere: abitudini radicate in chi agisce e pregiudizi negli occhi di chi guarda. Come intende modificare questa immagine?
“La squadra dovrà presentarsi in ordine, efficiente e organizzata sin dal primo istante che metterà piede nell’area del confronto. Dovrà dimostrare quella identità, quella unità e quel controllo di sé che è frutto dell’orgoglio di appartenenza che è l’oggetto della nostra attenzione aggiuntiva. La Nic a Stoccarda dovrà presentarsi con queste caratteristiche non soltanto durante le gare, ma anche nelle fasi organizzative, nelle quali non si vedranno se non divise di lavoro uguali, movimenti coordinati e attività finalizzate alla gara”.
– Perché si è intestato anche questa battaglia? Non basta cercare di raggiungere il punteggio più alto nella classifica?
“Le gare internazionali sono un terreno di confronto e di crescita per tutti. Già il precedente General Manager della Nic, Daniele Caldarulo, aveva avviato questo percorso, ma io sono determinato a portare a compimento anche se so bene quanto è difficile. Questa immagine ci penalizza quando si compete nelle gare internazionali, dove vigono regole ferree, dove si marcia con tempi cronometrati e dove i piatti in uscita devono risultare perfettamente standardizzati in ogni singola prova”.
– Sembra che a parlare sia un manager dei processi industriali, magari di una delle grandi case automobilistiche che proprio a Stoccarda hanno sede; ma il lavoro in cucina, non è contatto con una materia prima vivente, non è un mix di fantasia e creatività nella preparazione, di passione nella realizzazione dei piatti e calore nella presentazione?
“La fantasia e la creatività godono di ampio spazio e di profondo respiro nella fase dedicata alla “Ricerca e Sviluppo” di ogni progetto ed è così anche nel nostro ambiente. In quei momenti si studiano ingredienti nuovi, combinazioni, cotture. E si sperimenta, si crea, si inventa, lasciando libertà di agire alla fantasia e alla creatività. Ma una volta definiti i pilastri di una costruzione, questi non si mettono più in discussione. Quello che può cambiare sono le rifiniture”.
– Allora parliamo di questi punti fissi: quali sono i cavalli di battaglia sui quali punta con decisione la Nic in questa competizione?
“Non posso rivelare quali saranno i piatti che presenteremo nelle due prove, ma posso dire che siamo già alle rifiniture, anche grazie ad una iniziativa che vede i cuochi che si stanno preparando per la grande sfida di Stoccarda impegnati in confronti diretti con i colleghi e con il pubblico, nelle varie tappe dell’iniziativa “Nic in Tour”, organizzata con la collaborazione di varie associazioni regionali ospitanti. Non sono anteprime, ma confronti che aiutano a trovare suggestioni”.
– L’Italia si confronterà con Paesi di lunga tradizione gastronomica e con gli emergenti. Qual è la prova che lei ritiene maggiormente difficile per la squadra?
“Tutti i Paesi saranno agguerritissimi, è normale ma come sempre la prova menù ristorante sarà quella più impegnativa perché si confronteranno 6 Nazioni per volta con un menù di 3 portate per 110 coperti: uno starter di pesce, un main course di carne e un dessert nel quale dovranno essere presenti temperature e strutture diverse. I piatti usciranno contemporaneamente e dovranno essere tutti identici perché non si sa mai quali di essi andranno ai giudici e quali al pubblico degli ospiti. Ma questa edizione vede anche una novità per la seconda prova: non ci sarà più il tavolo freddo, ma uno chef table per 12 persone con piatti non solo da guardare ma anche da assaggiare. Per questo la squadra in allenamento si sta adeguando al nuovo regolamento con prove aggiuntive. Ma né i Paesi emergenti, nè quelli di più antica tradizione, né le novità del regolamento preoccupano più di tanto il team e lo staff organizzativo. La tensione per affrontare la gara è giusto che ci sia nella squadra”.
– Ecco infine la squadra: i nomi sono già stati definiti e i ruoli delineati?
“Non ancora perché deciderò soltanto alla vigilia della competizione. Come in ogni sport si allenano più atleti di quelli che scenderanno in gioco, anche nel nostro caso avere un ventaglio più ampio di cuochi allenati e pronti per la sfida offre margini più ampi di serenità nel caso di imprevisti, ma soprattutto alimenta una sana competizione che potenzia le performance di ognuno”
