Ingredienti per 4 pirottini:
- riso Carnaroli gr.160
burro gr. 30
Olio EVO q.b. - Basilico q.b.
- Scalogno gr. 20
- Pistacchio granella gr. 40
- Vastedda della valle del Belice gr. 40
- Zucca gialla pulita gr. 80
- Prezzemolo gr. 20
- Aglio spicchi n. 2
- Sarde fresche diliscate n. 4
- Finocchietto selvatico q.b.
- Farina di ceci gr. 35
- Pomodoro ciliegino gr. 180
- Pan grattugiato q.b.
- Olio di semi q.b. sale e pepe nero in polvere q.b.
– Brodo vegetale:
- Carota n. 1
Sedano n. 1
Cipolla n. 1 - Prezzemolo q.b.
PROCEDIMENTO
- Lavare le verdure per il brodo vegetale, tagliarle grossolanamente, coprire con acqua fredda e portare a bollitura per circa 60 m.
- Preparare la crema di zucca: dentro una pentola mettere dell’olio EVO, aglio, prezzemolo e la zucca tagliata a tocchetti. Fare rosolare per 10 m. poi aggiungere acqua e cuocere per altri 10 m. Aggiustare con sale e pepe nero in polvere e frullare con un mixer ad immersione formando una crema.
- Tritare lo scalogno, metterlo in una pentola con una noce di burro, farlo rosolare, aggiungere il riso e quando inizia a brillare, mettere a poco a poco il brodo vegetale, a metà cottura la granella di pistacchio e la crema di zucca. Spegnere la fiamma quando il riso sarò al dente, mantecare con altro burro, mettere la Vastedda del Belice tagliata a quadrucci.
- Friggere le sarde diliscate passate nella farina di ceci.
- Imburrare i pirottini con un poco di mollica, riempirle con il riso e infornare per 15 m. a 180 C°, sformare dopo 15 m. .
- Impiattamento dell’elaborato: sul fondo del piatto mettere una purea di pomodoro ciliegino (preparato Prima), al centro il tortino di riso, sopra la sarda fritta con la farina di ceci.
- Infine spennellare i bordi del piatto con un leggero pesto di finocchietto selvatico.
