INGREDIENTI PER 6 PERSONE
PER IL TORTINO
- 500 ml latte
- 200 g riso carnaroli
- 60 g zucchero
- 50 g pistacchi tostati
- 30 g tuorlo d’uovo
- 1 stecca di cannella
- 1 buccia di un limone
PER LA SALSA DI FICHI D’INDIA
- 150 g fichi d’india
- 40 g zuccheroo
- 5 ml zibibbo
PER LA CIALDA DI ARANCE
- 150 g di succo d’arance
- 40 g di olio
- 10 g di farina di riso
- 5 g di zucchero
PER IL GELATO AL COCCO
- 370 g latte
- 107 g zucchero
- 120 g panna al 35%
- 70 g polpa di cocco grattugiata
- 30 g tuorlo d’uovo
- 17 g latte in polvereo
- 3 g glucosio
PREOCEDIMENTO
- Cuocere il riso con il latte, lo zucchero e gli aromi. Quando il riso assorbirà tutto il latte togliere gli aromi. Aggiungere il pistacchio. Far freddare.
- Aggiungere i tuorli al riso e formare dei cilindri avvolti nella carta forno e cuocere in forno a 170° per 30 minuti.
- Sbucciare e tagliare a cubetti i fichi d’india, cuocerli nella soluzione di zucchero e zibibbo per circa 20 minuti, setacciare.Una piccola parte di salsa sarà addensata con della gelatina, per essere usata nella decorazione.
- Per la cialda emulsionare tutti gli ingredienti e versare qualche cucchiaio di composto in una padella antiaderente ben calda, quando l’acqua sarà evaporata la cialda è pronta.
- Per il gelato pastorizzare tutti gli ingredienti, versare il composto nella gelatiera.
Posizionare a centro del piatto il tortino di riso, decorare con del pistacchio caramellato e la gelatina di fichi d’india.
Adagiare la cialda sul lato del tortino e posizionare una quenelle di gelato.
Nappare con la salsa tiepida di fichi d’india.
