Di “proposte indecenti” come ci spiegò il film con Robert Redford e Demi Moore il mondo è pieno. Figuriamoci in cucina o in sala cosa può accadere quando i nuovi flussi turistici si ripropongono di visitare luoghi per loro inediti cercando – non inavvertitamente – di mescolare i propri gusti alle tradizioni locali. No, non è la cosiddetta cucina “fusion” – che, comunque, avrebbe una legittimazione tecnica e… poetica – ma qualcosa di ben altro. E che, se non finisce tra gli aneddoti con cui farsi quattro risate fra amici, fa anche un po’ paura.
L’estate, poi, arricchisce il campionario di richieste “esotiche” e tra gli chef serpeggia la paura. <Ma tu che faresti se ti chiedessero se…?>.
<I cuochi – spiega Domenico Privitera, presidente Urcs – ormai si devono abituare alle richieste un po’….innovative. L’importante è che la richiesta del cliente, per quanto possa essere… strampalata, non contrasti con la digeribilità della pietanza e con la salute del cliente. Altra cosa, invece, è l’intolleranza ad alcuni alimenti e su questo fronte bisogna essere sempre più aggiornati. Ad esempio adesso in campo alimentare sembra esserci una nuova emergenza, quella legata al nichel contenuto in molti alimenti. I ristoratori cercano sempre più cuochi innovativi ma bisognerebbe forse stare più attenti alle novità in campo scientifico>.
– Torniamo agli… aneddoti in cucina.
<L’anno scorso fece scalpore il caso di un cuoco che, in Sardegna, si rifiutò di servire il parmigiano grattugiato per condire un primo a base di pesce. Certo, ci sono accoppiamenti che fanno accapponare la pelle; come limone e latte, limone e panna e specialmente se sono i nostri limoni che sono ricchi di acido citrico. I cuochi devono, se è il caso, insegnare senza remore al turista che una pietanza va col giusto condimento. Ad esempio per la pasta… come si fa a non sposare gli spaghetti con la carbonara, i bucatini con l’amatriciana, le fettuccine con la salsa alla bolognese o i busiati con il pesto alla trapanese?>.
Già, come si fa….?
