Nei suoi 30 anni di esperienza nelle cucine dei grandi alberghi, richieste strane e a volte persino improbabili da parte dei clienti stranieri Carmelo Culoso ne ha ricevute davvero tante, eppure non si è mai scomposto, mai meravigliato.
“Non faccio caso a quello che chiedono gli stranieri: cerco sempre di lasciarli soddisfatti. C’è chi vuole il parmigiano grattugiato ovunque, persino sull’insalata mista, e io accontento tutti. I gusti sono personali e quello che piace alla maggioranza di noi a qualcuno può anche non piacere. Evito però di assecondare tutte quelle richieste che so che possono arrecare danno alla salute, alla digestione: questo è l’unico limite che mi sono imposto”.
Parla lentamente e ricorda anche i piccoli dettagli della propria attività accumulata nei più lussuosi alberghi di Taormina e poi in quello della famiglia Agnelli a Sestriere. E ora che ha 47 anni e un locale suo a Giardini Naxos, le esperienze con i capricci dei clienti stranieri gli ritornano utili.
“Una volta ci fu chi ordinò spaghetti con l’insalata russa. Pensai che sarebbe stato meno doloroso per stomaco e palato un piatto tiepido piuttosto che la classica spadellata e così raffreddai gli spaghetti prima di condirli secondo i desideri dei clienti: fu un successo. Seppi poi che quei clienti il giorno dopo, quando ero di riposo, ordinarono di nuovo il piatto. Il collega che mi sostituiva, anche se con grande imbarazzo, ma senza meditare molto sulle possibili varianti, passò in padella gli spaghetti caldi con l’improbabile condimento: quei piatti tornarono indietro in cucina”.
Snocciola episodi, anche lontani nel tempo, con attenzione e cura e usa toni pacati e rassicuranti come di chi ne ha viste e sentite tante e non si scompone. “Spesso i russi, i più facoltosi, non scelgono: ordinano a tappeto tutte le portate del menù, le mettono al centro del tavolo e attingono come capita. Non fanno caso se stanno mangiando dolce o salato, condimento o main course. Gli italiani ricchi non lo farebbero mai, anzi ormai scelgono la semplicità. Ma ai russi è perdonato”.
Carmelo Culoso è uno che osserva, non ha preconcetti e non si meraviglia. Nel menù del suo ristorante si trovano i piatti della tradizione siciliana, anche se in parte rivisitati: i maccheroncini alla carrettiera, gli involtini di spaghetti, il biancomangiare di mandorle pizzute o il gelo di limone, ad esempio, ma a ben guardare tra le sue proposte si può trovare anche qualcosa di veramente inusuale, come la tagliata di tonno con la stracciatella.
“Una volta fu un cliente a chiedermi se potevo aggiungere alla tartare di tonno una mozzarella – svela cautamente il cuoco, catanese d’origine e messinese d’adozione –. In cucina la assaggiai e trovai interessante l’accostamento dell’acidità del formaggio con la dolcezza del pesce crudo. Dopo qualche prova e un paio di aggiustamenti ora quel piatto è mio e fa parte delle proposte del mio menù”.
Da un capriccio può nascere un’idea, da un errore una proposta. Così si finisce per ringraziare certi clienti che fanno sorgere dee che forse mai verrebbero in mente.
Maria Torrisi
