I cuochi siciliani hanno inaugurato il 26 febbraio a Palermo, nella rinata area espositiva della Fiera del Mediterraneo, “Expocook 2019”, la manifestazione dedicata al mondo della ristorazione che, per quattro giorni e su 2mila metri quadrati di padiglioni, attrae operatori specializzati, curiosi ed intenditori in cerca di novità da immettere sul mercato, di formazione e di aggiornamento professionale.
Sul palco dell’Urcs, alla presenza del presidente nazionale della Fic Rocco Pozzulo, del presidente nazionale di Fic Promotion Seby Sorbello, del responsabile nazionale del Dipartimento di Solidarietà ed Emergenza Roberto Rosati, del presidente regionale dei cuochi siciliani Domenico Privitera, e accanto al presidente dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo Giacomo Perna, con Giuseppe Giuliano responsabile dei Cooking show, una nutrita rappresentanza di soci delle nove province siciliane ha offerto prove di abilità in cucina, partendo dai prodotti locali più rappresentativi del territorio. “In scena” sono andati i legumi e le erbe aromatiche delle campagne siciliane, le carni degli allevamenti locali, gli agrumi e gli oli prodotti nelle aree più vocate della regione e, dalle acque del Mediterraneo, le specie ittiche che ormai tutti i nutrizionisti consigliano perché ne apprezzanol’elevato contenuto di nutrienti e di proprietà salutari.
Il pomeriggio è stato dedicato al confronto “ideologico” tra vecchi e nuovi approcci alla preparazione dei cibi, in un serrato dibattito – moderato dai giornalisti della rivista “Cuochisiciliani”, Alberto Cicero e Maria Torrisi – che ha visto la partecipazione di produttori e di utilizzatori di semilavorati e preparati per la ristorazione. Al centro del dibattito la tenuta della professionalità del cuoco in un mondo che va sempre più speditamente nella direzione della delega a terzi di intere fasi di preparazione dei cibi.
Le brigate di cucina si riducono, così come i tempi delle preparazioni dei cibi, i clienti sono sempre più esigenti e richiedono piatti standardizzati anche fuori stagione, e così sono numerosi i cuochi che sentono la necessità di reperire sul mercato aziende capaci di fornire prodotti semilavorati. Sono disposti a pagare il costo di questa scelta con un sensibile aumento della loro spesa per l’acquisto delle materie prime, a condizione però che i prodotti acquistati già pronti non sottraggano qualità al proprio piatto finito. La questione sarebbe dunque legata unicamente alla scelta di aziende serie e di qualità.
D’altro canto però ci sono quanti, soprattutto tra i giovani, sentono il bisogno di affrontare la professione con i migliori presupposti per il successo e per questo avanzano l’esigenza di voler apprendere sul campo ogni fase della preparazione dei cibi.
“Meglio un prodotto buono reperito sul mercato – avverte il presidente nazionale Rocco Pozzulo – che uno scadente preparato all’interno della cucina”.
La platea dei cuochi si divide tra i nostalgici che ricordano gli anni di gavetta, “indispensabili e formativi”, e i più giovani che parlano invece di “risultati veloci e assicurati”, di una professionalità che cambia e che ora si misura non soltanto sulla fatica, ma anche sulla creatività aggiunta.
“In futuro potrebbe accadere che nessuno più sappia fare una pasta sfoglia, un fumetto di pesce, una maionese, un fondo bruno – è il rammarico di Domenico Privitera – perché le scuole alberghiere non sono ormai più in grado di assicurare una preparazione adeguata a chi si affaccia alla professione e nelle cucine dei ristoranti non c’è più la necessità di addestrare i giovani ai lavori che una volta formavano le basi per la professione. Il buon senso può guidarci ancora, indirizzando i cuochi più avveduti a scegliere soltanto forniture di grande qualità, ma se dovesse prevalere l’esigenza del taglio delle spese o la paura di venire schiacciati dalla concorrenza più competitiva, si delinea dietro l’angolo il rischio, con effetti a cascata, di perdere definitivamente questi saperi. Come rappresentante di categoria ho il dovere di mettere in guardia tutti, non solo i colleghi più giovani, perché la responsabilità è dell’intero settore”.
