Cibi in scatola, sottovuoto, surgelati o precotti sono killer o alleati del lavoro dei cuochi? Alleati se saputi usare con moderazione e discernimento. Nemici se la pigrizia prende il sopravvento in cucina. Parola del presidente dei cuochi siciliani Domenico Privitera, che di battaglie per la difesa della categoria da anni ne ha fatte tante, senza esclusione di colpi.
“Il lavoro in cucina ci darà sempre da vivere, anche nei momenti in cui l’economia è in crisi – è il forte messaggio augurale del Presidente dell’Urcs Domenico Privitera – ma ad una condizione – aggiunge perentorio il rappresentante degli chef siciliani – che il cuoco faccia il cuoco! Sempre nel mondo saranno ricercati ed apprezzati i piatti nati da mani esperte, da occhi attenti e da menti curiose. Un lavoro così fatto sarà sempre remunerato il giusto e i ristoranti saranno sempre frequentati da clienti soddisfatti, e ciò produrrà un effetto moltiplicativo su tutta l’economia del settore. I problemi nascono invece se i cuochi si lasciano irretire dalle facili promesse dell’industria dei semilavorati. Sappiate che un iniziale risparmio di tempo può costare molto, persino la dolorosa perdita del lavoro. Gli stadi sono segnati: dopo un iniziale, fatuo entusiasmo si perde prima la fiducia in sé stessi e nelle proprie abilità, poi la professionalità e infine anche i guadagni”.
Non si tratta di mettere al bando i validi aiuti che molte ottime aziende offrono alle cucine professionali con i loro prodotti, ma ciò di cui bisogna avere reale diffidenza è il pericolo di un nostro atteggiamento mentale di deroga.
“Un cuoco non assembla pezzi seguendo le istruzioni da confezioni di montaggio – insiste Privitera – ma costruisce nuovi modelli, sceglie materiali, sagoma forme adatte al proprio uso. E poi le illustra, le spiega, mostra con cura le scelte fatte ai propri clienti e con il loro feedback ne condivide i risultati”.
Solo così la tecnologia che avanza, le moderne attrezzature che invadono le cucine, i recenti metodi di preparazione dei cibi che sovvertono le impostazioni tradizionali e i nuovi semilavorati che si impongono all’uso non avranno il totale sopravvento e non scalzeranno i cuochi dalle cucine.
“Siamo noi stessi a decidere del nostro futuro – incalza il Presidente Privitera – possiamo consegnare lo scettro del nostro potere in cucina nelle mani dell’allettante conquistatore o utilizzare i suoi doni per governare meglio e ancora a lungo. Abbiamo una responsabilità importante, per noi e per chi verrà dopo di noi: a noi spetta la scelta”.
Maria Torrisi
