Di David Costa
Con la bella iniziativa “Alta Formazione”, la Federazione Italiana Cuochi mette al centro dei propri obiettivi la formazione e la conoscenza del prodotto alimentare, il corretto impiego delle tecnologie e i modi per trasformarlo.
Del resto, l’aggiornamento permanente è ormai una necessità pressante di ogni vero professionista che non voglia fornire risposte vaghe o inappropriate ai temi dell’innovazione.
In cucina, la competenza sempre crescente del cuoco, giovane o meno giovane che sia, resta la carta vincente per differenziare sul mercato il suo prodotto da quello standardizzato dell’industria alimentare.
Nel gruppo di chef e maestri di cucina messi a disposizione degli associati per trasmettere le loro conoscenze c’è anche il giovanissimo e sicilianissimo chef Fabio Potenzano che il 6 e 7 novembre presso i locali dell’Hotel Ventura di Caltanissetta ha tenuto una lezione magistrale sul tema “Tradizione ed Innovazione: banqueting e servizio alla carta”.
Fabio Potenzano, 36 anni, da anni porta i sapori della Sicilia sui fornelli del programma di Rai2 “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo: con lui i piatti della tradizione siciliana, dagli antipasti ai gustosi secondi di carne e pesce sono entrati nelle case e anche nelle tavole di tutti gli italiani.
Originario di Palermo, si è da tempo trasferito a Verona, ma non si ferma mai: è un appassionato docente, componente della Nazionale Italiana Cuochi per partecipare alle Olimpiadi, insomma è una delle figure più dinamiche della Federazione Italiana Cuochi portando sempre nel cuore la sua amata Sicilia.
Due giornate full immersion piacevoli in cui lo chef ha proposto tante tipologie di piatti, qualche tecnica di cucina e ricette realizzate con carne, pesce e vegetali, per tante proposte di piatti da proporre sia nella versione da banchettistica che nella versione alla carta, piatti d’autore, freddi e caldi, ricette tranquillamente replicabili nelle cucine dei nostri ristoranti pur non rinunciando alla loro ricercatezza.
Insalata solida di finocchi e arance, olive caramellate, sorbetto alle mele e timo; bocciolo ripieno alle due ricotte, porcini cotti e crudi e gamberi rossi; mosaico di maiale al tartufo con il suo jus, geometria di ortaggi e spuma di ragusano; panella, battuta di manzo e salsa ponzu.
Sono state solo alcune delle interessanti ricette proposte e realizzate dallo chef Potenzano, raccontando ogni singola fase di preparazione e accostamento dei sapori all’attentissima platea di professionisti intervenuta.
Per lui la Sicilia è al primo posto, perché le sue origini non solo non le dimentica ma ritiene che di regioni ricche come la Sicilia non ce ne siano.
Quando guarda un documentario sulla Sicilia si commuove, non è scontato: è semplicemente un siciliano innamorato della sua terra.
Trai suoi obiettivi c’è quello di contribuire alla valorizzazione, alla crescita, all’affermazione di questa isola che non ha nulla da invidiare ad altre regioni o altre terre.
“La nostra Sicilia è un micro continente che ha tutto” spiega Fabio Potenzano “si deve semplicemente imparare dagli altri la tecnica, il rigore, la disciplina, lo studio per affiancare il tutto alla materia prima siciliana e ai prodotti del nostro territorio. Ben venga questo scambio”.
Infine, un invito rivolto ai numerosi giovani allievi degli Istituti Alberghieri presenti in platea: “Sfruttate al massimo questi corsi di alta formazione, abbiate sempre testa bassa, lavoro e umiltà”.
David Costa
