Di Chef Didomenico Paolo
Per 4 persone
Per le conchiglie:
gr 320 conchiglioni(12 pezzi)
gr150 filetti di scorfano tagliato a dadini
gr 50 mozzarella di bufala
gr 50 brodo di pesce
gr 10 cipolla
gr 10 carota
gr 10 sedano
gr 40 oli extra vergine d’oliva
gr 5 pesto
Per il passato di piselli:
gr 100 piselli sgranati
gr 200 brodo vegetale
gr 10 cipolla
Per la finitura:
gr 10 fili di peperoni
15 cozze
Preparazione
Per la farcia di scorfano: versare l’olio in una padella e rosolare sedano carote e cipolla e la polpa di scorfano dopo averlo salato pepato lasciandolo rosolare quando e ben asciutto togliere dal fuoco e far raffreddare.
Appena freddo aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e aggiustare di pepe e sale.
Per i conchiglioni: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Farcire la pasta con il ragù di scorfano aiutandosi con un cucchiaio. Sistemare la pasta in una teglia unta d’olio.
Per il passato di piselli: in un pentolino versare l’olio e stufare la cipolla, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per due minuti, versare il brodo, e continuare a cuocere per 10 minuti circa.
Frullare il tutto a immersione e passare a setaccio.
Per la finitura del piatto: gratinare la pasta in forno a 200°C per 4 minuti circa. Versare la passata di piselli nei piatti fondi sistemare su ognuno 4 conchiglioni e decorare con julienne di peperoni e le cozze sgusciate e un filo d’olio.
