Di Maria Torrisi
E’ guerra aperta ai cibi che abbagliano i sensi e indeboliscono la salute, a tutti quei piatti che allettano il palato e poi lanciano insulti all’organismo. L’Unione regionale dei cuochi siciliani, che già da tempo aveva ingaggiato una propria campagna per la tutelare della salute a tavola, coinvolta ora dal professor Franco Berrino, epidemiologo dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, si trasforma nel “braccio armato” della nuova filosofia del benessere.
L’idea di curare il corpo con l’alimentazione, antica quanto l’uomo ma recentemente maturata in campo medico grazie agli studi sulla prevenzione e la cura delle malattie croniche, ha fatto un salto e si è spostata dalla teoria alla prassi, dai laboratori scientifici ai fornelli di cucina, diventando “cucina macromediterranea”, una proposta alla quale collaboreranno i cuochi siciliani.
“Le popolazioni occidentali mangiano troppo e male”, esordisce il professor Berrino, fondatore dell’associazione “La grande via” e autore di numerose pubblicazioni scientifiche e divulgative sugli effetti delle scelte alimentari nella prevenzione delle malattie, che in questi giorni è ritornato in Sicilia per consolidare il suo impegno. “Il cancro, le malattie metaboliche e quelle cardiache sono aumentate con il benessere e così, per migliorare la nostra salute, bisogna ritornare alla sobrietà e all’equilibrio a tavola. Ma la tutela della salute e la prevenzione delle malattie attraverso un regime di alimentazione controllata rischiano di esaurirsi in un triste elenco di ingredienti vietati e di alimenti consentiti, per questo si rende necessario coinvolgere la professionalità degli chef”.
La sfida è quella di trasformare rigidi precetti in gustosi e accattivanti piatti: questa la genesi dell’alleanza tra la medicina preventiva di Berrino e la cucina siciliana dell’Urcs. Il progetto, che coinvolgerà i cuochi siciliani che lo vorranno in una gara per rendere appetibili i piatti della salute, è stato presentato dallo stesso professore Berrino e dal presidente dell’Unione regionale dei cuochi siciliani Domenico Privitera, durante il primo corso di cucina macromediterranea, e per essere ufficializzato poi all’istituto alberghiero di Erice e all’Istituto professionale alberghiero “Karol Wojtyla” di Catania.
Prima d’ora mai nessuno aveva pensato che si potessero integrare i dettami della rigorosa cucina macrobiotica, che si basa su precisi bilanciamenti alimentari, con l’abbondanza e la fantasia dell’esuberante cucina mediterranea, ricca di gusti e di profumi e generosa di ingredienti, ma l’esperimento sembra essere davvero riuscito, tanto che quello appena segnato appare soltanto come un primo passo di un più ampio cammino.
“Il congresso regionale dell’Urcs, che si svolgerà il prossimo mese di marzo a Taormina – anticipa il presidente Privitera – punterà tutto sulla riscoperta dell’alimentazione mediterranea e salutistica come fattore di prevenzione primaria. Le associazioni provinciali sono già a lavoro e domenica 12 marzo presenteranno i loro preziosi contributi, realizzati partendo proprio da indicazioni scientifiche e dalla valorizzazione delle tradizioni gastronomiche locali”.
Da sempre si sa che la salute si cura a tavola, ma oggi c’è forse una maggiore consapevolezza. Dato però che nessuno vuole più rinunciare al gusto e alla piacevolezza della convivialità, la sfida moderna è saper offrire ricette che allo stesso tempo siano buone e salutari, gustose e capaci di prevenire malattie e disturbi.
“La dieta macromediterranea è una combinazione di alimenti e di sistemi di preparazione e cottura dei cibi, che integra elementi presi a prestito da una dottrina di matrice orientale con elementi tipici della tradizione mediterranea – spiega il professor Franco Berrino –. Nel nostro progetto restano fermi i pilastri della macrobiotica codificata da anni in Europa da René Levy, con l’esclusione delle carni rosse dalla dieta, la predilezione per il consumo dei cereali integrali e dei legumi, l’invito a compiere scelte responsabili basate sulla stagionalità e la regionalità, la fiducia nelle proprietà di alcune alghe, funghi e alimenti fermentati della tradizione orientale, ad esempio. Ma in questa nostra formula macromediterranea sono stati inglobati anche alcuni elementi della cultura gastronomica mediterranea, che dalla comunità scientifica internazionale è ormai riconosciuta patrimonio dell’umanità per la sua ricchezza di benefici per la salute, e che vede la valorizzazione del pesce azzurro, dell’olio d’oliva, dei grani antichi siciliani, dei frutti baciati dal sole e delle erbe spontanee che in oriente sono elementi del tutto sconosciuti, ma che possiedono grandi e straordinarie proprietà curative e preventive. Quello che vogliamo promuovere con la cucina macromediterranea è uno stile alimentare e di vita non troppo rigido, ma più consapevole. Vegani e vegetariani hanno fatto una scelta radicale, la cucina macromediterranea permette invece di spaziare all’interno di ambiti più estesi, ma sempre rispettosi delle leggi naturali che indicano per l’uomo sobrietà e varietà di alimentazione”.
Ed è stato grazie a questo originale incontro tra la cucina macrobiotica e quella mediterranea che hanno visto la luce i primi piatti della nuova filosofia gastronomica, presentati al primo corso di cucina macromediterranea che si è volto a Mascalucia: la “Zuppa di miso classica con alga wakame, fungo shitake e verdure selvatiche etnee”, il “Baccalà in pastella soffiata di farina di riso su topinambur stufato e carciofi fritti”, la “Crema di mandorle siciliane con riso integrale e filetti di pesce azzurro fritto e cozze”, la “Trilogia di sgombro su medaglione di ortaggi di stagione e farina di ceci”, il “Gelo di cannella con agar-agar e malto di riso” o il “Gelo di ficodindia con kuzu”. Si tratta di gusti che affondano le proprie radici in continenti molto lontani, ma che quando si incontrano si fondono, dimostrando che l’armonia ricercata da chi vuole stare bene, in equilibrio con se stesso e con il cosmo, non può che basarsi sulla capacità attrattiva e unificante dei poli opposti.
Ma questi piatti, realizzati durante il cooking show sotto gli occhi di un pubblico attento e del professor Berrino che ne illustrava i principi che ne avevano ispirato la realizzazione, sono solo il primo passo verso una più ampia realizzazione di proposte gastronomiche già allo studio degli chef siciliani, consapevoli di collaborare ad uno dei progetti più importanti: quello per la difesa della salute e per la promozione del benessere.
