Di Maria Torrisi
E’ sempre la passione a mettere le ali, anche quando la strada per il successo sembra disseminata di ostacoli. La passione che muove ogni cosa ha richiesto tempo, coraggio e soprattutto grande determinazione e impegno, però alla fine ha premiato con il massimo tributo e il podio più alto lo chef catanese col pallino della pasticceria: Mario Failla, che al Sigep di Rimini, il salone internazionale dei professionisti del dolce, quest’anno si è classificato primo assoluto nel settore della gelateria “Ice Cream Coffee”, riuscendo persino a stupire la giuria con i suoi eleganti elaborati.
“Sono lontani i tempi in cui altri, in una giuria che ora voglio soltanto dimenticare – sospira con amarezza il primo classificato dell’edizione 2017 – mi invitava a ritirarmi dalle competizioni di pasticceria: un uomo che stronca così pesantemente un proprio collega non è degno non solo di fare il giurato, ma neanche il pasticcere. Adesso mi godo il successo del risultato raggiunto grazie al mio impegno e al mio lavoro, e sono fiero di aver seguito la voce della mia passione che mi ha spinto a non desistere e a sperimentare nuove tecniche di lavorazione”.
La chiave del successo di Mario Failla, infatti, è il travaso di competenze di settori contigui e l’ampio ventaglio di saperi che gli deriva dall’aver battuto diversi percorsi professionali: dalla pasticceria – che è stato il suo primo amore e che mai ha dimenticato – alla cucina, la ristorazione e i fornelli – che sono il suo consueto ambito di lavoro – all’insegnamento – che lo vede impegnato con le giovani generazioni dell’Istituto alberghiero Karol Wojtyla di Catania.
Alla competizione di Rimini, sfidando colleghi di tutta Italia, ha stupito con due elaborati che giocavano sulle diverse consistenze del caffè, indicato dal regolamento come co-protagonista nella competizione del gelato artigianale.
“Ho presentato un mini cono con chantilly al caramello e granella di pistacchio, rigorosamente di Bronte – elenca, dovizioso di particolari, Mario Failla – sul quale era poggiata una cialdina di cioccolato decorata con burro di cacao e sfumature di bronzo, che sosteneva delicatamente una piccola sfera di gelato al caffè. Il secondo elaborato invece – continua il siciliano vincitore della competizione – è stato un affogato di spuma di caffè, presentato in coppa sotto uno scenografico l’effetto fumo preso a prestito dalle invenzioni della cucina molecolare, accompagnato da un crumble ai frutti di bosco e da una chantilly al pistacchio. Partendo dai chicchi di caffè, ho realizzato un gelato per infusione, in modo da mostrarlo chiaro alla vista, come fosse alla crema, ma facendo in modo che regalasse la sorpresa improvvisa al palato del suo sapore nascosto di caffè. La finitura poi è stata l’ulteriore colpo di scena, con le microsfere di caffè, leggere e fini come un perlage di spumante, accompagnate da piccole sfere di cioccolato effervescenti in bocca”.
Ben 200 punti hanno distanziato il risultato del creativo chef pasticcere catanese dal secondo classificato, e se ne comprende la ragione, visto che a stracciare gli sfidanti Mario Failla ha saputo mettere in campo oltre alla forza della sua passione, anche la professionalità legata al suo lavoro in cucina. “Quanto mi ha aiutato la mia doppia veste di chef e di pasticcere? Moltissimo – rivela Failla – ho giocato con una materia che conoscevo bene, come è il gelato, unendola ad una presentazione e ad una preparazione che sono più tipiche dei ristoranti. Dalla cucina molecolare, con la sua chimica e le formule che contengono alginato o E220, ho preso a prestito tecniche che hanno dato alle mie presentazioni quel tocco di ricchezza in più che è stato molto apprezzato, tanto da farmi guadagnare un punteggio così alto”.
