Ricetta di Calogero Scafidi
La ricetta vuole essere una “rielaborazione” della classica “Braciola alla Messinese”: vengono tuttavia inserite delle varianti, ad esempio la dimensione (ogni singolo involtino è più un arrosto in miniatura che una piccola braciolina) ed, ovviamente, il ripieno che è qui fatto con una crema dal delicato sapore di arancia. In fase di cottura l’involtino viene avvolto in una foglia di arancia, con la funzione di preservarne la morbidezza della carne e di conferire un ulteriore e delicato profumo di agrumi. I nostri clienti hanno molto apprezzato questo piatto per la delicatezza, leggerezza e freschezza dei sapori.
Ingredienti
Per la crema all’Arancia:
1 arancia biologica siciliana
Ricotta di pecora: 1 cucchiaio
Formaggio Spalmabile: 1 cucchiaio
Panna Fresca: 1 cucchiaio raso
Formaggio Primo Sale o Tuma dei Nebrodi: 1 fettina
Per il Ripieno:
Pane in cassetta
Sommacco: 1 cucchiaino
1 arancia biologica siciliana
Olio EVO, Sale, Pepe, Formaggio Grattuggiato, Timo Orange
Per gli involtini:
3 fette spesse 2mm di lacerto di Vitello
3 foglie di Arancia abbastanza grandi
Olio EVO, Sale affumicato, Pepe, Timo
Per la Granella Croccante all’Arancia:
Mollica di pane casereccio
1 arancia biologica siciliana
Formaggio grattugiato, Olio EVO, granella di pistacchio
Per l’Aria di Arance:
1 arancia biologica siciliana
Lecitina di soia: 1/3 di cucchiaino
Procedimento:
Per prima cosa preparare la crema: lavare bene l’arancia e grattarne la buccia (facendo attenzione a non grattarne la parte bianca). In una ciotolina spremete un cucchiaio abbondante di succo d’arancia, unite le bucce poco prima grattate e un cucchiaio di panna fresca. Aggiungere la ricotta ed il formaggio spalmabile.
Amalgamare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricavare dalla fetta di Tuma o Primo Sale delle striscioline a forma di parallelepipedo lunghe 3-4 cm e larghe ½ cm. Riporre tutto in frigo e passare alla preparazione del ripieno.
Togliere la crosta o buccia esterna del pane in cassetta (preferiamo usare questo perchè conferisce ulteriore morbidezza, ma si può utilizzare qualunque tipo di pane), ridurlo in pezzetti e frullarlo con un Mixer. Mettiamo la mollica così ottenuta in un recipiente, aggiungiamo il cucchiaino di sommacco, il succo di mezza arancia, il timo orange, in pugno di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe e circa 2 cucchiai di olio. Miscelare bene con le mani il composto. A questo punto stendiamo su un piano da lavoro le fette di lacerto (fate attenzione che siano integre e senza buchi) e mettiamo al centro di ognuna di esse un cucchiaino ben colmo della nostra crema all’arancia, un pezzetto di Tuma o Primo Sale e coprire il tutto con la mollica del ripieno. Chiudere con attenzione e delicatezza l’involtino, facendo attenzione a non lasciarlo aperto da nessuna parte. Una volta pronti, li condiamo con timo fresco, sale affumicato e un filo di olio e vi avvolgiamo attorno la foglia d’arancia. Mettiamo in una teglia e inforniamo a 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo prepariamo la nostra aria: uniamo la lecitina al succo di arancia in un contenitore sufficientemente largo e lavoriamo il composto con un frullatore ad immersione cercando di fare incorporare più aria possibile al nostro preparato. Dopo pochi secondi si formerà una schiuma che è appunto, la nostra aria.
Lasciamola “drenare” dai fluidi in eccesso per il tempo di cottura degli involtini e passiamo alla preparazione della granella croccante.
Uniamo alla mollica di pane un po’ di succo e delle bucce grattugiate di arancia, poco formaggio e un filo d’olio. Mescoliamo tutto per bene e passiomolo per pochi minuti su una padella ben calda. Quando la granella comincerà a “colorarsi” uniamo la granella di pistacchio e facciamo rosolare ancora qualche secondo.
Trasferiamo il tutto in un contenitore freddo e iniziamo a preparare il piatto disponendo una fine striscia di granella croccante, al di sopra della quale poseremo i nostri involtini, mentre come ultimo elemento adageremo la nostra “aria” di arance.
Nella foto il piatto è completato da una noce di spuma lievemente piccante al guacamole ottenuta con un sifone, al di sopra della quale adagiamo qualche filino di buccia di arancia essiccata.
BUON APPETITO!
