di Maria Torrisi
Se fosse stata proposta dieci anni fa, l’iniziativa del presidente dell’Unione regionale cuochi siciliani Domenico Privitera, non avrebbe avuto la stessa presa di oggi. Anzi l’invito ad utilizzare le materie prime locali per la preparazione delle ricette da proporre nei menù dei ristoranti siciliani, a molti sarebbe suonato quasi una mancanza di riguardo verso la professionalità dello chef, proiettato piuttosto verso una cucina che aspirava ad avere un respiro internazionale.
Oggi la sensibilità è cambiata: i clienti sono più preparati ed esigenti, vogliono “gustare il territorio” e riscoprire i sapori genuini di una volta. Gli alimenti che hanno subito passaggi industriali per la raffinazione, come le farine bianche, vengono scartati e si privilegiano le lavorazioni artigianali e i prodotti integrali che non fanno uso di additivi o di conservanti. La chiusura del cerchio è avvenuta dal momento che si è verificata la fortunata corrispondenza tra la diffusione della nuova sensibilità tra i clienti e la disponibilità di moderne tecnologie per gli chef, che hanno potuto affinare tecniche di cottura capaci di rendere più leggeri i piatti, mantenendone inalterato il gusto.
“Ho lavorato dal ’95 al 2007 lontano dalla mia terra – racconta lo chef Carmelo Floridia, modicano di nascita e adesso impegnato nelle cucine di una elegante cantina a Chiaramonte Gulfi – e ho sempre notato che la mia origine siciliana creava aspettative ovunque simili: tutti erano desiderosi di provare, dalle mani di un vero cuoco siciliano, piatti realizzati con prodotti isolani originali. Ora che sono rientrato in Sicilia e lavoro soprattutto con gli stranieri, posso attingere direttamente alla fonte le materie prime che mi necessitano. Dalla mia esperienza all’estero ho imparato tecniche di preparazione più raffinate e adesso nei miei piatti ci sono ingredienti siciliani e tecniche internazionali”.
Il filo conduttore delle ricette dello chef Carmelo Floridia (alcune delle quali sono pubblicate nell’aria riservata di questo web magazine) è la sua particolare attenzione alle diverse consistenze delle componenti del piatto: una base cremosa, l’elemento centrale che fa da protagonista e una finitura croccante. “Giocare con le consistenze è la nota distintiva dei miei piatti – conferma lo chef modicano – ed è per me il modo più interessante per valorizzare gli ingredienti locali, permettendo che si esprimano al meglio, in tutte le loro diverse sfumature di gusto”.
Ritornare ai sapori dimenticati della cucina tradizionale non vuol dire riproporre tali e quali i piatti delle nonne: oggi il cliente tiene molto alla linea, fa il calcolo delle calorie, ricerca abbinamenti nuovi e richiede una più larga scelta di portate, ma soprattutto vuole essere informato. Come conferma il presidente della sezione provinciale ragusana dell’Urcs, Franco Digrandi.
“Sono nel settore da lunghi decenni – premette lo chef Franco Digrandi – e ho potuto seguire l’evoluzione del gusto e dell’approccio dei clienti verso il mondo della cucina. Prima, quando la cucina di casa era ancora genuina, il desiderio più sentito era quello di viaggiare anche solo rimanendo seduti in tavola, perciò le ricette importate o che echeggiavano i sapori di altri Paesi del mondo erano quelle più richieste ed apprezzate e facevano guadagnare prestigio allo chef che le proponeva. Oggi che invece si viaggia di più e che in casa ci si accontenta di una cucina più veloce, al ristorante si vuole penetrare il territorio e le ricette maggiormente gettonate sono quelle intrise di storia e di cultura locale”.
Il piatto unico delle nostre nonne non ha più “appeal” e si finisce per proporre “assaggini” o piatti combinati che aprono a ventaglio una serie di offerte di gusto. Persino il vino si vuole che sia un abbinamento che esalti l’espressione del territorio. Ma le informazioni che arrivano al palato attraverso le sollecitazioni del gusto hanno bisogno di essere sorrette da altre informazioni, quelle che soddisfano le curiosità e arricchiscono le conoscenze.
“Oggi, molto più che in passato, – continua lo chef Franco Digrandi – è indispensabile spiegare bene ai clienti tutte le caratteristiche delle pietanze offerte. Dettagli non trascurabili sono l’origine dei prodotti usati come materie prime e i loro metodi di preparazione, gli abbinamenti scelti per la realizzazione dei piatti e le caratteristiche nutrizionali complessive. Ma poi, se si riesce ad introdurre anche qualche storiella o qualche aneddoto legato sia al territorio che al piatto, si crea un legame con il cliente che diventa più forte di una saldatura”.
