Di Maria Torrisi
E’ un’eredità che agli chef palermitani potrebbe anche far paura per la sua mole, se ad alleviarne il carico non ci fosse l’orgoglio di chi sa di compiere una missione. Diffondere la cultura della grande tradizione gastronomica locale, far conoscere i suoi prodotti di eccellenza, le lavorazioni artigianali, i segreti della sontuosa tavola del Gattopardo e i valori genuini di quella povera dei contadini, è il compito di chef impegnati, che hanno saputo tradurre con leggerezza e fantasia in un linguaggio moderno, il corposo bagaglio immateriale di saperi e di sapori, di sensibilità e di tecniche.
I piatti della tradizione, rivisitati secondo il moderno sentire, mantengono la costruzione armonica dei sapori originari, ma si rinnovano nel loro aspetto, passando ad una presentazione a volte volutamente scomposta, a volte iper-costruita, fatta di intrecci come un’opera di fine cesello. Così come le tradizionali insalate di mare, pur mantenendo il gusto e la freschezza della loro originaria ricetta, si arricchiscono di basi cremose che danno eleganza e morbidezza sia alla vista che al palato.
E’ questa la via che ha scelto anche lo chef Fabio Armanno (le cui ricette classiche rivisitate sono presentate nell’apposito spazio della nostra rubrica) che, non volendo tradire la combinazione degli elementi delle ricette siciliane di un tempo, ha imboccato la via dei ribaltamenti delle proporzioni o quella dell’introduzione di metodi di cottura diversi.
“Ho voluto lasciare gli stessi ingredienti – spiega lo chef Fabio Armanno – ma ho cambiato la loro preparazione, come nella pasta con le sarde. Qualche volta ho introdotto elementi nuovi, ma che secondo me sposano bene il resto della originaria ricetta per introdurre quel pizzico di novità che piace ai clienti locali e non disturba i turisti”.
Ai turisti piace gustare la classica ricetta tradizionale, quella da manuale, ma agli chef piace far sentire in che modo sono stati in grado di reinterpretare il classico attraverso la propria sensibilità.
“Sono molti i visitatori che a Palermo arrivano preparati – testimonia il presidente provinciale dei cuochi Giacomo Perna – hanno letto su Internet, sulle guide turistiche, sulle brochure tutto quanto c’è da sapere, non solo sui luoghi che visiteranno, ma anche sui piatti che troveranno. Vogliono assaggiare il cannolo alla ricotta, la pasta con le acciughe e il pangrattato, vogliono provare i nostri formaggi, i nostri salumi, le conserve in salamoia e i tutti i dolci. A Monreale, ad esempio, una delle località turistiche più attraversata dagli stranieri, i ristoranti non possono non avere i piatti must della cucina siciliana”.
Quello che manca però ai turisti che giungono in Sicilia è una più profonda conoscenza degli elementi costitutivi dei “piatti must”, che comprende la provenienza delle materie prime, i metodi di preparazione, la reale qualità del prodotto e le sue varie declinazioni.
“L’invito del presidente regionale Domenico Privitera – ha sottolineato Giacomo Perna – di presentare in menù piatti preparati con ingredienti locali, è un ulteriore passo verso una maggiore diffusione della cultura gastronomica locale. Noi che siamo sempre allenati alle sfide, col nostro team che si prepara alle prossime nazionali di Rimini, e che per il “Natale del cuoco”, lo scorso 11 dicembre, abbiamo preparato già i piatti della sfida, non possiamo tirarci indietro. Ci sentiamo pronti a raccogliere anche questa ulteriore scommessa. Anzi, nell’informativa agli associati lo abbiamo già fatto e, dopo le festività, quando si ritornerà ad un regime meno concitato e più sereno, sarà ancora più facile darvi seguito”.
