di Maria Torrisi
“Pigri” i cuochi siciliani? Come ha potuto dire una enormità del genere lo chef Massimo Bottura non più tardi di una settimana fa, a Palermo? Alle “giacche bianche” dell’Unione regionale cuochi siciliani, chiamate per chiudere la tre giorni di Expo Food&Wine 2016, quella dichiarazione “irrispettosa e superficiale”, pronunciata dallo chef stellato di Modena, proprio non è andata giù. “Lo dimostriamo con i fatti” hanno dichiarato piccati i cuochi delle province siciliane che nei ristoranti, ogni giorno, si impegnano “per offrire la qualità, malgrado i tanti ostacoli” e che in sole 4 ore, alternandosi sul grande palco dell’area “Show”, hanno realizzato ben 32 originalissimi piatti, scegliendo tra le materie prime, che sono espressione del territorio, solo i prodotti di eccellenze.
“Come ha fatto a dire che non valorizziamo il nostro territorio? O che il pubblico non conosce i prodotti siciliani perché non sappiamo comunicarli?” si sono chiesti nell’arco del cooking show i cuochi siciliani. “Se Bottura fosse stato oggi all’expo di Catania, siamo certi che avrebbe cambiato idea”.
In realtà è difficile dare torto agli chef siciliani, che hanno dimostrato di avere professionalità e talento sin dalla scelta delle materie prime selezionate per dare vita ai piatti. “Abbiamo sposato pienamente l’indicazione che ci era stata data dal nostro presidente Domenico Privitera – hanno detto gli chef dell’Unione regionale cuochi siciliani della provincia di Messina guidati da Rosaria Fiorentino, unica presidente provinciale donna della Sicilia – e abbiamo creato un menù completo, valorizzando per ciascuna provincia i prodotti locali di eccellenza”.
Una circolare, infatti, era stata diramata dal presidente, proprio nelle settimane che hanno preceduto l’evento, per fornire un indirizzo di lavoro ai soci, con l’auspicio che l’Expo Food&Wine di Catania segnasse uno spartiacque ideale col passato e che i cuochi siciliani, da questo momento in avanti, perseverassero nell’impegno di “proporre nei loro ristoranti il territorio, con le sue stagionalità e con peculiarità”.
E così nel menù coordinato dallo chef Carmelo Barberi, presidente della sezione di Enna, ad esempio, erano i cardi, le erbe spontanee, il piacentino ennese o il riso di Leonforte a trionfare. Come per i cuochi di Agrigento, capitanati dallo chef Sergio Sinagra, presidente dalla sezione provinciale, un posto d’onore ce l’hanno avuta la robiola di capra girgentana, l’aglio rosso di Nubia o il mandarino tardivo di Ciaculli, solo per citare alcuni esempi. Ogni provincia ha espresso il meglio del territorio, accompagnando il pubblico in un percorso gustativo simile ad un ideale tour della Sicilia. “Spero che tutti i soci, da questo momento in poi, vogliano continuare nel solco di questa filosofia – ha auspicato lo chef Privitera, duettando sul palco con la presentatrice Antonella Insabella – perché non è soltanto il turista avveduto ad apprezzare le unicità del territorio, ma anche il siciliano legato alla propria terra, che ricerca nei piatti il profumo delle proprie radici”.
Le conferme sono arrivate subito dal pubblico, formato da tecnici di settore, ristoratori, albergatori, studenti degli istituti alberghieri delle varie province siciliane, ma anche da curiosi, casalinghe e appassionati di fornelli. In molti hanno partecipato, rivolgendo domande agli chef, indirizzando sollecitazioni, chiedendo consigli, condividendo ricordi. E i piatti, tutti di grande effetto anche cromatico, hanno suscitato meraviglia, consensi e applausi.
Alla fine era un tripudio di profumi e di colori, di eleganza e di sapori, di storia e di tradizione. Grazie alla fantasia degli chef, alcuni prodotti di stagione tipici del territorio sono stati trasformati, reinventati e riproposti sotto una nuova veste, moderna e accattivante. Così, ad esempio, le fave di Leonforte, la cipolla di Giarratana, il pomodoro siccagno della Valle del Belice, si sono trasformate in creazioni originali grazie al team dello chef Giovanni Chianetta, presidente della sezione di Caltanissetta. Ragusa, con il suo presidente Franco Di Grande, ha proposto in chiave moderna la carne di asina, il nobile olio extravergine di oliva tonda iblea, il formaggio ragusano dop. Il gruppo di lavoro dello chef Matteo Giurlanda, presidente della sezione di Trapani, ha reinterpretato il tipico pane nero di Castelvetrano, il tenero formaggio “vastedda del Belice”, i busiati, il pomodoro di pennula di Paceco. Da Palermo sono stati proposti “letti” morbidi o croccanti basi su cui adagiare, reinventate, la zucca centenaria, il suino nero delle Madonie, la tipica salsiccia. Gli chef della sezione di Messina hanno abbinato ai loro piatti un ventaglio di proposte di pane fatto con farina di grani antichi, grazie al contributo del conterraneo Tommaso Cannata. Non sono mancati il ficodindia dell’Etna, le mandorle di Avola, il pistacchio verde di Bronte, che sono serviti ai cuochi della provincia di Catania per realizzare sfoglie croccanti o gommosi surrogati delle abusate uvette sultanine. Col cappero di Pantelleria o il carciofo spinoso di Menfi, le lumache o il finocchietto selvatico, la maestria dei cuochi ha dato vita a creazioni originali e gustose, mentre con i grani antichi, come la timilia, il russello, il perciasacchi, gli oli extravergini, o i formaggi della tradizione locale, si sono aperti nuovi orizzonti per un incontro con l’alimentazione che fa bene alla salute.
“La prossima sfida – ha anticipato infatti il presidente dell’Urcs Domenico Privitera – sarà unire l’esigenza del gusto con l’urgenza della tutela della salute. Ma questo sarà argomento del nostro prossimo congresso di marzo. Noi cuochi, alle nostre abilità in cucina dobbiamo saper aggiungere nuove competenze e nuove consapevolezze. Dobbiamo puntare ad esempio sulla nostra padronanza di saperi tecnici per proporci al pubblico come educatori di sana alimentazione e non dobbiamo dimenticare che abbiamo il ruolo per fare anche da pungolo alle istituzioni per ottenere che ci sia più attenzione nei confronti delle necessità della produzione agroalimentare. I produttori di eccellenze sono i nostri primi partner naturali e potranno essere i nostri più solidi alleati per questa nuova, importante sfida per il futuro. Noi siamo già pronti a creare le sinergie necessarie, perché siamo una rete di cuochi che solo in Sicilia conta oltre 2mila soci, ma non conosciamo ancora il ventaglio dei produttori di queste eccellenze locali, spesso titolari di aziende molto piccole, a conduzione familiare, e incapaci di varcare la soglia del proprio recinto strettamente comunale. Saremmo ben lieti di incontrarli – è stato l’invito del presidente Domenico Privitera – e da questo incontro ci aspettiamo nuovi, promettenti sviluppi”.
