Di Maria Torrisi
E’ destinato a rimanere uno dei momenti più significativi, e forse anche storici, per l’Unione regionale cuochi siciliani, l’appuntamento previsto per il prossimo lunedì 28 novembre alle Ciminiere di Catania, quando all’interno dell’Expo Food & Wine – la manifestazione di cucina che si è inaugurata oggi, sabato 26 – le sezioni provinciali della più numerosa compagine di cuochi verranno coinvolte in un grande progetto che mira alla promozione del territorio e dei prodotti locali che, se non adeguatamente sostenuti, rischiano di rimanere sepolti sotto il peso della globalizzazione.
La specificità della cucina in Sicilia non è da collegare soltanto a punte di eccellenza sulle quali hanno puntato martellanti campagne promozionali, come il pistacchio di Bronte, che tutti sanno quanto sia pregiato anche se in pochi realmente sanno distinguere dai suoi tanti surrogati spacciati per prodotto originale. Il catalogo dei frutti della terra tipici e il ventaglio della abilità dell’uomo che sanno trasformarli con azioni codificate secondo rigorose procedure locali, in Sicilia è ricco e variegato. Molti sono i prodotti, da noi considerati a torto a volte anche “poveri”, che pure offrono ineguagliate possibilità di utilizzo.
C’è ad esempio il finocchietto selvatico dell’Etna, profumatissimo perché cresciuto su terreno lavico particolarmente ricco di sole e povero d’acqua, ci sono le fave di Leonforte che non solo hanno una particolare forma gigante ma alla cottura riescono a sprigionare un sapore che le altre varietà non possiedono, ci sono le mele croccanti che sono maturate al sole dei Nebrodi, i curiosi e divertenti ceci neri di Villalba, con la loro pasta intensamente aromatica, il miele di Zafferana Etnea che racchiude tutto il profumo di un’intera vallata di fiori di zagara. E poi la fine carne d’asina del pascolo del Ragusano, la “vastedda” del Belice, il formaggio di latte di pecora che sprigiona il ricordo dell’erba, il carciofo spinoso di Menfi, il gambero rosso di Mazara, le cipolle di Giarratana…. Il marchio 
Dop e Igp è solo una recente acquisizione per molti di questi prodotti, mentre tanti altri stentano ad essere riconosciuti anche dagli abitanti della loro stessa terra di provenienza.
“Questi prodotti unici del nostro territorio li conoscevano bene i nostri antenati, che sapevano valorizzarli con ricette gustose e ormai quasi del tutto dimenticate”, ha anticipato dal messaggio che lancerà lunedì, lo chef Domenico Privitera, presidente dell’Unione regionale cuochi siciliani. L’idea è quella di portare sulla tavola dei ristoranti almeno un piatto per sezione di menù contenete uno o più prodotti locali. L’idea ha trovato immediatamente il sostegno dei soci dell’Urcs, che già lunedì mattina, all’interno del previsto show coocking, mostreranno nei dettagli i singoli passaggi e sveleranno i più piccoli segreti delle preparazioni di quei piatti che sanno di storia e di tradizione perché valorizzano il territorio e le risorse locali, ma che sanno anche fare l’occhiolino alla modernità, perché prendono a prestito le tecniche e le conoscenze che la scienza ci offre anche in questo campo della gastronomia.
In Sicilia erano le famiglie a custodire le tradizioni gastronomiche: le donne tramandavano le ricette che avevano ricevuto a loro volta dalle mamme e dalle nonne e le custodivano con amore, così come facevano con la biancheria ricamata. Oggi nelle famiglie non c’è più né il tempo né la passione e la volontà di dedicarsi alla preparazione dei piatti che richiedono spesso tempi lunghi, che impongono il rispetto della stagionalità e non ammettono che metodi di lavorazione a volte anche molto impegnativi. Per questo sono i cuochi a custodire ancora i segreti delle ricette delle nostre nonne, insieme alla conoscenza dei prodotti locali più adatti alla loro preparazione. Sono la memoria vivente che qualifica con professionalità, l’eterno piacere della buona tavola.
“Non possiamo rischiare di perdere questo patrimonio di varietà e di conoscenze – ha spiegato lo chef Privitera ai presidenti delle sezioni provinciali – dobbiamo difendere le caratteristiche di ciascun territorio, come farebbe una guida turistica che sa valorizzare e bellezze del proprio territorio. Non dobbiamo permettere a nessun osservatore esterno di dire di noi che siamo “pigri”, che non sappiamo approfittare delle ricchezze ce abbiamo, e non possiamo rischiare di farci schiacciare dalle esigenze commerciali dei grossi produttori italiani e stranieri che offrono prodotti di massa con gusto, qualità e sapore omologati. Vogliamo tornare a “mangiare il territorio”, offrendo ai nostri clienti prodotti genuini, locali, ricchi di sapori ormai introvabili, ma curati con la nostra passione fino a diventare oggetti della creatività, costruiti con i mattoncini della tradizione”.
Quando sarà chiusa la manifestazione Expo Food &Wine i cuochi siciliani avranno una missione: promuovere il territorio, l’economia e la storia locali. E lo faranno al meglio di come sanno fare: inserendo nei loro menù almeno un piatto realizzato con un prodotto tipico locale.
“Questo sarà l’impegno a favore della nostra terra – ha dichiarato il presidente Privitera – ce lo siamo imposto come missione di gruppo”.
