di Maria Torrisi
Antiche tradizioni soppiantate da nuove mode gastronomiche, ma lo storico Chef Gaetano Li Greggi riabilita l’origine siciliana della zucca gialla per “i morti”
C’era una volta in Sicilia un dolce croccante al sapore di chiodi di garofano: “ossi di mortu”, una strana creazione, metà zucchero aromatizzato e metà farina, che – a dispetto, forse, di ogni più razionale aspettativa – piaceva tanto ai bambini e non li spaventava affatto.
Oggi quella tradizione, nata per stemperare il clima greve del giorno della commemorazione dei defunti e per aiutare i bambini a mantenere legami di affetto e di riconoscenza con il passato e le radici familiari, rischia di scomparire schiacciata dal peso dalle mode straniere. Dai Paesi anglosassoni, soprattutto da Stati Uniti e Canada, anche la Sicilia ha importato, intatta e senza adattamenti territoriali, la festa di Halloween della notte del 31 ottobre. E così scherzi e travestimenti macabri, da qualche tempo, hanno soppiantato i dolci tradizionali e la tradizionale “magica” attesa di un dono, che – ai bambini si diceva – venisse lasciato durante la notte dai nonni che si trovavano “in cielo”.
Con un colpo di spugna, al posto di “ossi di mortu”, frutti di martorana, nucatoli e ‘nzuddi, arriva la zucca gialla che, svuotata e adeguatamente intagliata, si è imposta come simbolo delle tenebre, del mondo pauroso popolato da fantasmi, streghe, scheletri e teschi.
Ridotto ormai a semplice guscio per sculture da usare in una notte di festa di fine ottobre, l’ortaggio principe dei nostri piatti autunnali, delle fritture in agrodolce, delle “agghiate”, dei risotti mantecati e delle vellutate, rischia di diventare un semplice oggetto d’uso, da sfruttare e poi gettare, non un generoso frutto della terra, duttile, versatile, amico della salute e del portafogli, e soprattutto ricco di sostanze utili al nostro benessere: antiossidanti e beta-carotene soprattutto.
Ma la zucca gialla, abbinata alla ricorrenza di “Tuttisanti”/“Halloween”/ “I Morti”, in Sicilia non è una novità, ma uno strano ritorno, un gradito approdo dopo una lunga assenza durata oltre cinque secoli. Ne è certo Gaetano Li Greggi, Chef che per tanti anni ha rappresentato l’Italia nel Mondo, portando con orgoglio ed eleganza i sapori della Sicilia sulle tavole di diplomatici e Capi di Stato, nei banchetti di attori e registi di Hollywood.
“Ho trovato ricette siciliane risalenti anche al Quattrocento – dice Gaetano Li Greggi, che si fregia anche del titolo di cavaliere della Repubblica – e ho scoperto che la zucca gialla era presente sulle nostre tavole siciliane durante le festività dei “Morti” con una specialità molto amata nel Quattrocento e nel Cinquecento. Si trattava di una speciale frittella – spiega lo Chef – preparata mescolando polpa di zucca gialla con semolino o anche con polenta. Veniva servita – continua dettagliando lo chef Li Greggi – insieme ad un altro piatto tipico di quelle festività d’autunno: la “tempia”, una testa di maiale sgaloppata, fatta a fettine e poi servita con i ceci”.
Ripristinare queste antiche ricette, facendo rivivere i piatti di un passato ormai lontano, potrebbe apparire oggi piuttosto un’operazione di archeologia gastronomica, invece che una vera riscoperta dei sapori di un tempo, tanto i nostri gusti si sono allontanati da quelli del passato. Ma scoprire che l’umile zucca, ha saputo avere la pazienza di attraversare tanti secoli in sordina, ricomparendo giovane e fresca attraverso la porta dei Paesi d’Oltreoceano, le fa conquistare un posto d’onore sul podio della nostra tavola. Perché “l’importante – dice ancora Gaetano Li Greggi – è accogliere le novità, mantenendo però sempre desta la memoria delle nostre tradizioni”.
