di Maria Torrisi
La fiera del riso di Verona (14 settembre – 9 ottobre) è seconda in Europa solo dopo la festa della birra in Germania (nota ai grande pubblico come “Oktoberfest”), perché per 26 giorni calamita l’attenzione di enormi masse di visitatori, oltre che l’interesse di migliaia di esperti di settore da tutto il mondo. E quest’anno, al suo giro di boa della cinquantesima edizione, è la Sicilia a farsi avanti con le proposte dello chef Domenico Privitera che ha unito con creatività i sapori della tradizione mediterranea con l’ingrediente protagonista della fiera: il riso vialone nano e i suoi “fratelli”, i chicchi delle altre varietà di riso.
“Non si tratta di una sfida tra maestri risottai – si premura a precisare lo chef Privitera – perché sono state le trasmissioni televisive popolari a creare nell’immaginario collettivo lo stereotipo fisso della competizione tra i fornelli. La manifestazione di Verona è per noi una grande opportunità di confronto in un contesto di una grande vetrina internazionale, un’occasione che permette agli chef di tutto il mondo di partecipare al più grande laboratorio di ricette del risotto italiano”.
A Isola della Scala, nel basso veronese, quest’anno si sono presentati 150 espositori provenienti da tutt’Italia, e per 26 giorni, in un percorso che idealmente ripercorre tutta la filiera del riso, dalla coltivazione alla vendita, i visitatori hanno potuto gustare un ventaglio di proposte tutte diverse, mentre nei padiglioni si susseguivano le iniziative culturali, i convegni e gli show coking.
E tra gli stand della fiera non hanno voluto mancare i maggiori produttori in Europa di riso nano vialone, protagonista assoluto della fiera del riso di Verona, i fratelli Gabriele e Maurizio Ferron, che hanno ereditato l’antica riseria di famiglia, che a Isola della Scala, da 5 generazioni, conserva e diffonde la passione per il riso, affiancando alla varietà del Nano (primo ad aver ricevuto dall’Ue il marchio I.G.P.), anche il Carnaroli, il Venere e l’Ermes.
“Il protagonista di questo evento è lo chef, ma è soprattutto il riso – ricorda lo chef Domenico Privitera – uno degli ingredienti della nostra cucina che si presta meglio ad essere presentato nei banchetti anche quando i commensali sono numerosi. E’ per questo che bisogna conoscerlo molto bene per ottenere da questo prezioso alleato del gusto tutto il meglio che sa dare”.
Dal Sushi all’arancino, il riso è il cereale non solo più coltivato nel mondo, ma anche quello che riesce ad essere declinato meglio perché in cucina è molto versatile. Per l’assenza di glutine che può dare intolleranze, è adatto ai bambini molto piccoli nella fase dello svezzamento e ai celiaci, e per l’alta percentuale di vitamine e di sali minerali, soprattutto nella sua versione integrale, possiede un alto valore nutritivo.
Le varietà più conosciute sono:
Riso bianco lungo (Ribe, Arborio, Carnaroli) fibra in quantità ridotta e alta percentuale di amidi ne fanno un alimento energetico facilmente digeribile.
Riso integrale lungo (ribe, arborio, carnaroli) perfetto per preparazioni a chicchi sgranati.
Riso bianco tondo (roma, originario, balilla) ottimi per i dolci grazie alla cottura rapida.
Riso Vialone nano perfetto per i risotti perché mantiene la cottura e favorisce la mantecatura.
Riso integrale tondo (roma, originario, balilla) ha consistenza morbida perciò è adatto a zuppe, minestre crocchette e dolci.
Riso Basmati profumato, suo aroma ricorda il legno di sandalo, è adatto a piatti pregiati a consistenza asciutta e chicco sgranato.
Riso Jasmine, tailandese delicato e aromatico, chicchi lunghi e morbidi, adatto a cotture a vapore con verdure.
Riso Venere, ha una pigmentazione bruno-violacea e aroma caratteristico, adatto a timballi e contorni.
Riso Selvatico canadese non è un vero riso ma una graminacea acquatica che produce chicchi a forma di bastoncini lunghi di colore scuro e si usa da solo o mescolato ad altro tipo di riso.
