Di Raffaella Maugeri.
In Sicilia la granita si gusta tutto l’anno ma è in estate che il suo consumo cresce a dismisura. Con la granita infatti si fa prima di tutto colazione, ma si può anche pranzare, è un fresco e dissetante spuntino pomeridiano e, perché no, la degna conclusione di una cena estiva se non addirittura la sua sostituta. Insomma ogni occasione è quella giusta per lasciarsi rapire da questa autentica squisitezza tutta nostrana. Per chi non lo sapesse si tratta di un dolce al cucchiaio freddo, precisamente semi-congelato, a base di acqua, zucchero e frutta (in alternativa alla frutta si possono utilizzare altri ingredienti come il cacao o il caffè), dalla consistenza granulosa e cremosa al contempo, qualità che potrebbero indurre ad equipararla a un sorbetto o ad un gelato quando in realtà la granita presenta delle caratteristiche che la rendono unica nel suo genere, come ad esempio la totale mancanza di aria nel prodotto finito o il procedimento di gelatura graduale e con movimento continuo del composto, al fine di garantire agli ingredienti, seppur pochi, di amalgamarsi alla perfezione, evitando in particolare che l’acqua possa cristallizzarsi separatamente rimanendo così priva di sapore.
È buonissima gustata da sola ma sino a non molto tempo fa, come raccontano i nostri genitori e i nostri nonni, la si mangiava insieme al pane fresco croccante e adesso qualche locale catanese sta rispolverando quest’antica abitudine, servendo la granita anche con il pane, preparato da loro rigorosamente con grani autoctoni e a lunga lievitazione. Tuttavia la tradizione odierna vuole che ad accompagnare la granita ci sia la classica “brioscia co tuppu”, ovvero una soffice brioche di forma semisferica con in cima un tondeggiante cappellino e un siciliano doc è proprio dalla cima della brioche che inizia a mangiare, magari spalmandovi sopra una bella cucchiaiata di granita, rituale che tutti conoscono e quasi nessuno si esime dal compiere. Guai rubare il “tuppo” a un siciliano e se sarà lui o lei ad offrirvelo state certi che sarà vero amore o amicizia!
Come ogni specialità tipica di una regione anche la granita ha la sua storia, una storia antica che affonda le sue radici nel Medioevo e che sembra essere legata, come quella di molti altri prodotti tipici siciliani, al periodo di dominazione araba e in questo caso all’abitudine di questo popolo di preparare una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose denominata sherbet. Così sull’isola gli agrumi, i gelsi, gli estratti esotici di gelsomino e varie spezie, cominciarono ad essere miscelati a ghiaccio tritato o neve, dando origine alle prime versioni di sorbetto.
E parlando di neve e origini della granita non si possono non citare i “Nivaroli”, un’autentica figura professionale esistente fin dall’XI secolo il cui compito era quello di raccogliere, conservare e vendere la neve; nello specifico per svolgere quest’attività erano fondamentali le cosiddette neviere, fosse naturali o appositamente costruite, profonde anche due o tre metri, atte a contenere la neve caduta naturalmente o accumulata dagli stessi nivaroli, i quali in inverno si premuravano anche di compattarla mediante opportune tecniche e accorgimenti e di coprirla con foglie e cenere vulcanica affinché si tramutasse in ghiaccio e si conservasse al meglio fino alla stagione estiva, periodo in cui si recavano nuovamente in montagna per raccogliere i blocchi di ghiaccio che, avvolti dentro foglie di felci o castagno e sistemati in sacchi di juta, venivano posti sui carretti o a due a due sui muli e trasportati così fino in pianura e spesso sino in riva al mare, dove si vendevano per necessità di refrigerazione o per uso alimentare, come nel caso della preparazione della granita. In estate i migliori acquirenti di neve ghiacciata erano i nobili che, una volta acquistata, erano soliti conservare in luoghi particolarmente freschi o anfratti naturali, vere e proprie neviere in piccolo e a carattere domestico. All’occorrenza la neve veniva grattata, da qui il termine “rattata” con cui si identificavano le prime granite, e aromatizzata con succo di limone, miele, sciroppi di frutta o fiori, donando così sollievo dalla calura estiva a chi la consumava.
Con il passare del tempo le tecniche di preparazione della granita si andarono sempre più affinando e la neve da ingrediente divenne un espediente per refrigerare; a tal proposito nel XVI secolo venne messo a punto un particolare strumento, che si può considerare un degno antenato della gelatiera, consistente in un pozzetto di legno con all’interno un secchiello di zinco dotato di manovella. Nell’intercapedine si inseriva la neve mista a sale avvolta in un sacco di juta arrotolato e pressato, che aveva il compito di gelare, per sottrazione di calore, gli ingredienti contenuti nel secchiello, ovvero acqua, zucchero e frutta, che andavano continuamente mescolati mediante la manovella per evitare la formazione di grossi cristalli di ghiaccio; in questo modo il composto assumeva pian piano la tradizionale consistenza a fiocchi che caratterizza la granita così com’è conosciuta oggi.
Chiaramente nell’epoca attuale l’utilizzo della moderna gelatiera permette di ottenere un dolce ancora più cremoso e impalpabile, anche se la consistenza tipica della granita varia a seconda della zona della Sicilia in cui ci si trova, così come variano i gusti e ne prevalgono alcuni rispetto ad altri. Infatti la granita più compatta è tipica della zona occidentale dell’isola, mentre la Sicilia orientale e sud-orientale predilige una granita dalla consistenza semi-liquida, più grossolana nel messinese e più setosa nelle province di Catania e Siracusa, ma naturalmente non si tratta di regole fisse. Per quanto riguarda i gusti, quelli più tradizionali sono limone, mandorla, cioccolato e caffè, tra più antichi e particolari riscontriamo cannella e gelsomino, talvolta combinati insieme, e l’ormai scomparsa granita di scursunera (barba di becco). Nella zona di Catania accanto ai gusti più consueti è possibile trovare numerose varianti alla frutta, quali gelsi neri, pesca, fragola, ananas, fichi, anguria, molto diffusa è anche la granita al pistacchio di Bronte ed è tipica della zona la cosiddetta “minnulata”, ovvero la granita di mandorla servita con un goccio di caffè caldo. Messina si distingue per la granita al caffè, meglio nota ai messinesi come “mezza con panna” e la zona di Siracusa per la granita di mandorla grezza, ovvero con la buccia, che conferisce alla stessa un colore più brunito e un sapore più intenso rispetto a quella senza buccia. Ma aldilà delle differenze e in qualunque zona dell’isola ci si trovi, due elementi rimarranno invariati e caratterizzanti di ogni granita siciliana, e saranno gli ingredienti di stagione e la qualità delle materie prime.
Nel periodo estivo un’altra abitudine tipica di noi siciliani è quella di aggiungere al thé freddo al limone o alla pesca un po’ di granita del gusto corrispondente, per renderlo ancora più profumato e anche per mantenerlo freddo più a lungo.
Insomma risulta chiaro che la granita nelle sue molteplici versioni è parte integrante della quotidianità siciliana e a questa prelibatezza dal 2012 viene dedicato anche un festival, che in onore degli antichi Nivaroli è denominato proprio Nivarata e si svolge nel mese di giugno nella barocca Acireale, che per l’occasione si trova ad ospitare maestri gelatieri provenienti non soltanto da zone diverse della Sicilia, ma anche dal resto d’Italia e dall’estero, che danno origine ad una manifestazione dove, artigianalità, passione e qualità sono i principali ingredienti, insieme alle molteplici attività che si susseguono nei giorni del festival, quali dibattiti, workshop, live food show, convegni storici, percorsi culturali e naturalistici e perfino una mostra storica sulla granita siciliana caratterizzata da un percorso espositivo polisensoriale.
Sulla paternità di questo dolce esistono pareri differenti. C’è chi l’attribuisce alla città di Messina che pare sia stato uno dei primi luoghi dove si iniziò a praticare il mestiere del nivarolo e chi riporta l’origine della granita ad Acitrezza, noto borgo marinaro vicino Catania. Presso il Museo Casa del Nespolo di Acitrezza viene raccontata dalla guida Rosa Maria Buzzurro quella che sembra essere la vera storia della granita siciliana, che vede protagonista il famoso cuoco Francesco Procopio dei Coltelli, trezzoto d’origine vissuto a cavallo tra il Seicento e il Settecento tra la Sicilia e Parigi; meglio noto come Le Procope, e considerato l’artefice del gelato moderno, perfezionò la sua tecnica dolciaria proprio grazie alla neve che si vendeva in quel paesino per uso alimentare, la cosiddetta “nivi cunzata”, fino ad arrivare alla messa a punto della ricetta della granita.
E se la granita fosse anche un prezioso nettare di eterna bellezza? Un’antica leggenda racconta infatti di una principessa fenicia di nome Oxiria che giunse in Sicilia in cerca del suo amato e che per mantenersi giovane e bella si cibava di una miscela prodigiosa a base di neve dell’Etna, agrumi canditi e miele, molto simile dunque alla nostra specialità dolciaria. Motivo in più per lasciarsi rapire da questa autentica bontà! Qualunque sia la ragione per cui si gusta una granita, desiderio di rinfrescarsi o puro e semplice piacere, non ignoriamo la sua storia, piuttosto tramandiamola, perché è parte della nostra cultura e ci ricorda quanto questa terra sia ricca di sapori antichi, unici e autentici.
Raffaella Maugeri
