di Raffaella Maugeri
Secondo un’antichissima leggenda le origini del mandorlo sarebbero legate alla tragica storia d’amore di Filide e Acamante. La mitologia greca racconta che Acamante, eroe greco figlio Di Fedra e Teseo, fosse in viaggio verso Troia e durante una breve sosta in Tracia conobbe e s’innamorò della principessa Filide. Nonostante il grande amore sbocciato tra i due giovani, presto Acamante dovette ripartire per la guerra, la povera principessa lo attese invano per dieci lunghi anni e non vedendolo fare ritorno da Troia pensò che fosse morto in battaglia e anch’essa si lasciò morire per il forte dolore. La dea Atena, impietosita e commossa dalla triste storia, decise di tramutare Filide in un mandorlo e quando Acamante, che in realtà era ancora vivo, lo venne a sapere volle precipitarsi a vedere l’albero, lo abbracciò forte e in seguito a quell’abbraccio colmo d’amore e sofferenza il mandorlo si ricoprì improvvisamente di bellissimi fiori, segno che Filide ricambiava felice il gesto dell’amato ritrovato. Ogni anno, in primavera, l’abbraccio dei due giovani si ripete e rivive nella meraviglia dei mandorli in fiore, che simboleggiano l’amore eterno e la speranza ma anche la delicatezza e la fragilità in seguito al precoce sfiorimento.
In realtà il mandorlo (Prunus amygdalus), appartenente alla famiglia delle Rosacee, è un albero originario dell’Asia occidentale che i Greci contribuirono a diffondere in tutto il Mediterraneo, dov’era molto apprezzato per la bellezza e il profumo dei suoi fiori e per la preziosità dei suoi semi, le mandorle appunto, ricchissimi di proprietà. Per esempio gli antichi Romani la consideravano un valido rimedio contro l’ubriachezza e a tal proposito Plutarco racconta di uno strano medico che, durante un soggiorno presso il figlio dell’imperatore Tiberio, sfidava chiunque a bere vino senza mai perdere una gara; sorpreso a mangiare mandorle prima di ogni pasto, e successivamente interrogato per la sua strana abitudine, confessò che il segreto della sua resistenza all’alcol risiedeva proprio nel cibarsi di quel frutto, senza il quale non sarebbe riuscito a reggere neanche una minima quantità di vino. Nel corso della storia la coltivazione del mandorlo continuò ad essere promossa proprio per i benefici dei suoi frutti, lo stesso Carlo Magno, apprezzandone l’elevato potere nutritivo e le notevoli capacità curative, contribuì alla diffusione di questa particolare coltivazione. E ancora nel Medioevo l’utilizzo delle mandorle era molto frequente nella preparazione di afrodisiaci e filtri d’amore, essendo considerate altamente stimolanti ma anche in virtù della loro forma che rievocava l’organo femminile e, di conseguenza, la generazione della vita. Appunto per questo il tanto apprezzato seme divenne un simbolo di prosperità e buon auspicio e da qui l’usanza, protrattasi fino ai giorni nostri, di mangiarli e regalarli in occasione di nozze e battesimi.
Aldilà delle credenze antiche più o meno fondate, le mandorle costituiscono davvero un valido alleato per la nostra salute, con il loro significativo contenuto di proteine, vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, E) e minerali quali calcio, magnesio e potassio solo per citarne alcuni, risultano un alimento molto nutriente ed energizzante, ideale per chi pratica sport e in tutti quei casi che richiedono una sferzata di energia, come ad esempio una convalescenza, sforzo fisico o mentale; giovano inoltre al benessere di ossa e denti, fanno bene al cuore e alle arterie aiutando a tenere sotto controllo la pressione sanguigna, apportano benefici anche all’attività cerebrale e costituiscono un valido alleato contro i radicali liberi e ci sono studi che confermano come il consumo regolare di una piccola quantità di mandorle aiuterebbe ad abbassare il colesterolo e a ridurre il rischio di tumori. Inoltre dalle mandorle, mediante procedimento a freddo, si estrae un olio che in virtù delle sue proprietà idratanti e calmanti è molto utilizzato nel settore cosmetico, soprattutto per combattere l’invecchiamento cutaneo o calmare la pelle arrossata e disidratata, per rinvigorire i capelli e come rimedio antismagliature.
Ma veniamo alla produzione di mandorle in Sicilia e al loro utilizzo in cucina in cui la nostra terra si è sempre distinta fin dai tempi antichi. Nello specifico il mandorlo sbarcò in Sicilia grazie ai Fenici e in seguito cominciò ad essere coltivato nelle colonie greche dell’isola, diventando nel giro di breve tempo uno dei prodotti più rappresentativi di questa terra, basti pensare che fino al secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale di mandorle e se ne coltivavano circa settecento specie diverse, primato che purtroppo è andato perdendosi ma che recentemente si sta tentando di recuperare. Fra le varietà più pregiate spicca per la forma piattissima e ovoidale e il gusto particolarmente intenso la pizzuta di Avola e, per chi volesse apprezzarla di persona, dal 17 al 19 giugno si terrà proprio ad Avola, in provincia di Siracusa, la prima sagra della mandorla, con degustazione di prodotti tipici derivati dal prezioso frutto, stand espositivi e artigianato locale.
In cucina l’uso delle mandorle divenne sempre più considerevole durante il Medioevo, soprattutto negli ambienti di corte e nei monasteri dove venivano impiegate prevalentemente nella preparazione di dolci, dolci che risentono molto dell’influenza araba, dal momento che gli arabi, com’è noto, vantano un lungo periodo di dominazione nella nostra terra e pare furono i primi a mischiare insieme mandorle tritate e zucchero ponendo le basi per l’odierna pasta di mandorle. Tuttavia in Sicilia l’origine della pasta di mandorle risalirebbe ufficialmente alla fine del 1100 e sarebbe legata alla città di Palermo e in particolare alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, fondata da Giorgio di Antiochia, ammiraglio di Ruggero II e all’attiguo Convento benedettino fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana e detto per questo della Martorana. Qui le suore custodivano e tramandavano tradizioni culinarie antichissime fra cui appunto quella della pasta di mandorle, ottenuta mischiando zucchero a velo e farina di mandorle in parti uguali, che veniva poi opportunamente lavorata per ottenere svariate forme, prevalentemente di frutta, da vendere in occasione delle festività religiose, in special modo durante la commemorazione dei Defunti, periodo in cui si regalavano ai bambini. La fama di questi dolci, che essendo prodotti all’interno del noto convento vennero ribattezzati col nome di Frutta Martorana, presto giunse alla corte del re Ruggero II e furono così apprezzati da essere definiti Pasta Reale, ovvero degna di un re. Un’altra antica tradizione tramandata oralmente nei secoli, associa la nascita delle Frutta Martorana alla visita del Papa dell’epoca normanna presso il suddetto convento e alla trovata delle suore di realizzare con la pasta reale frutti di ogni sorta da appendere agli alberi in mancanza di quelli veri, al fine di rendere il giardino meno spoglio e più bello. Oggi non v’è pasticceria siciliana che non esponga in vetrina questa prelibatezza della nostra tradizione, che mette alla prova l’estro e la fantasia dei maestri pasticceri di tutta l’isola. Altri dolci tipici che devono la loro origine ai conventi sono i cosiddetti Quaresimali, biscotti croccanti a base di farina, zucchero e mandorle preparati durante la Quaresima, quando molti ingredienti utilizzati nella preparazione dei dolci, come uova, latte e grassi animali erano vietati. Tipici di Avola sono invece i “Facciuna”, ottenuti con mandorle, zucchero, albume, miele, cannella e un po’ di cacao, e i “Carrubbini” realizzati impastando mandorle, arance e farina di carrube. Sempre in ambito dolciario non si possono non citare il torrone, da prepararsi con mandorle tostate e zucchero, e le paste di mandorla alla base delle quali abbiamo sempre mandorle, zucchero e albume d’uovo e personalizzabili con vari aromi quali arancia o limone; con il composto ottenuto si formano delle piccole roselline che vanno cotte in forno al fine di ottenere una crosticina dorata e croccante all’esterno e un cuore morbido e profumato all’interno. Un’autentica bontà alla quale sono particolarmente legata perché fa parte della tradizione della mia famiglia, che fin dai tempi dei miei bisnonni possedeva un vasto mandorleto, motivo per cui i dolci alle mandorle, che un tempo si cuocevano nel forno a pietra, hanno sempre primeggiato nella nostra cucina sino a giungere a me, che ho imparato a prepararli grazie a mia nonna e mia mamma portando così avanti la nostra tradizione.
In estate poi il prezioso frutto diventa sinonimo di granita e latte di mandorla che i siciliani consumano frequentemente per deliziare il palato e rinfrescarsi. Anche la ricetta del latte di mandorla sembra aver avuto origine nei monasteri ed era ampiamente usato nelle cucine degli ambienti aristocratici come fondo di cottura per brodi, per addensare salse o come ingrediente di dolci quali ad esempio il Biancomangiare, una crema realizzata appunto con latte di mandorla, amido, zucchero, buccia di limone grattugiata e cannella, da servire fredda in formine di terracotta.
Anche se le mandorle sono alla base di numerosi dolci della tradizione siciliana le ritroviamo anche in preparazioni salate come ad esempio il pesto alla trapanese, che ebbe origine da un’antica rivisitazione nostrana dell’agliata ligure, giunta sull’isola insieme ai marinai delle navi genovesi e modificata dai siciliani sostituendo all’aglio e alle noci i prodotti della nostra terra, ovvero le mandorle, il pomodoro e il basilico; semplicissimo da preparare, viene utilizzato soprattutto in estate per condire la pasta, tradizionalmente le busiate, anch’esse tipiche del trapanese.
Naturalmente l’abbondanza di mandorle nella nostra regione e la facilità con cui è possibile reperirle non pone limiti alla fantasia in cucina, le ricette continuano a ripetersi e ad evolversi, se ne inventano di nuove e il passato si fonde con il presente, la tradizione con la modernità.
