di Federico Nastasi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la riduzione di birra rossa
150 g birra rossa artigianale
10 g zucchero
Per il burro alla birra
95 g burro
25 g birra bionda artigianale
Per le favette
100 g di favette fresche sgusciate
20 g olio extravergine di oliva
- b. sale
Per la pancetta di suino nero dei Nebrodi
80 g di pancetta tesa di suino nero dei Nebrodi
Per il risotto
Per la tostatura del riso:
320 g riso carnaroli Acquerello
10 g burro
Per la cottura del riso:
20 g cipolla bianca
50 ml olio extravergine di oliva
50 ml birra bionda artigianale
1 l brodo vegetale
Per la mantecazione del riso:
120 g burro freddo alla birra bionda artigianale
60 g parmigiano reggiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato
1 g di finocchietto selvatico tritato
Pancetta di suino nero dei Nebrodi scottata
- b. sale e pepe
PROCEDIMENTO
Per la riduzione di birra rossa
Versare la birra con lo zucchero in casseruola, farlo sobbollire fino a ridurlo a densità consistente.
Per il burro alla birra
Montare in una planetaria il burro a temperatura ambiente con la birra bionda fino ad avere una consistenza spumosa.
Per le favette
Scaldare una padella con olio, aggiungere le favette e scottarle. Regolare di gusto con sale.
Per la pancetta di suino nero dei Nebrodi
Tagliare a listarelle sottili la pancetta. Scaldare bene una padella, versare la pancetta e rosolarla.
Per la tostatura e cottura del riso
Pulire e tagliare la cipolla a cubetti, versarla in una casseruola con il burro, farla appassire a fuoco lento. Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto, bagnarlo con la birra bionda, coprire a filo con il brodo bollente. Cuocere il riso mescolando ogni tanto e bagnandolo con altro brodo a mano a mano che si asciuga. Terminare la cottura del riso facendolo asciugare bene e mantenendolo al dente.
Per la mantecazione del risotto
Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro alla birra ben freddo, aggiungere il parmigiano, la pancetta, il finocchietto selvatico e terminare la mantecazione. Regolare di gusto con sale e pepe e di densità.
Per la presentazione
Disporre il risotto “all’onda” nel piatto, terminare con le favette scottate e la riduzione di birra cosparsa a filo sul risotto e servire.
Chef Federico Nastasi
PROCEDIMENTO RISOTTO
Pulire le fave, spellarle e aprirle a metà.
Lavare il finocchietto, asciugarlo bene, sfogliarlo e tritarlo finemente al coltello.
Prendere la pancetta, affettarla, tagliarla a julienne, scottarla in una padella ben calda e metterla da parte in una vaporiera per far scolare il grasso in eccesso.
Mettere in una pentola un filo d’olio EVO e la cipolla bianca precedentemente tritata e farla appassire; quando la cipolla è ben dorata, aggiungere il riso e farlo tostare per poi sfumare con la birra bionda; aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per 13 minuti dopo i quali si addiziona la pancetta di suino nero dei Nebrodi, il finocchietto fresco e si manteca aggiungendo il Grana Padano grattugiato e il burro alla birra bionda.
Aggiustare di sale e pepe ed impiattare aggiungendo le favette fresche precedentemente lucidate in una padella ben calda con un filo d’olio EVO e infine decorare il piatto aggiungendo la riduzione di birra rossa e servire.
Federico Nastasi
