N. 1 lomabata intera di coniglio
g 4 erbe aromatiche tritate finemente (timo, alloro, salvia) q.b olio extra vergine d’oliva,
q.b. sale
g 80 pane a latte passato al cutter finemente
g 5 erba cipollina tritata
g 40 burro
q.b. vino bianco
q.b. pan grattato
g 45 bacon
g 40 speck
uno spicchio d’aglio
g 35 parmigiano grattugiato
g 60 zucca rossa
g 100 patate
g 140 zucchinette
g 100 patate viola o Vitelotte
q.b. timo
Procedimento
Sezionare la lombata di coniglio, ricavare il carrè e la lombatina disossata. I ritagli
metterli da parte perchè saranno utilizzati in un secondo tempo. A parte cuocere al forno la zucca con lo spicchio d’aglio, passarla al cutter con un terzo del pane a latte, metà del parmigiano grattugiato e il bacon. Gustare di sale e coprire la parte superiore del carrè. Infornare a 170°C. A parte incidere il lombo disossato e inserire il trito delle erbette miscelate con terzo del pane al latte e g 20 di burro e lo speck tritato. Avvolgere con carta forno e cuocere a 170°C in forno. Tritare i ritagli, aggiungere il rimanente parmigiano grattugiato, l’ erbetta cipollina e il rimanente pane al latte, salare e formare delle piccole sfere che saranno passate a farina, uovo e mollica e poi fritti.
Per la salsa, lessare le zucchinette, passarle al cutter e poi a setaccio, aromatizzare con olio extra vergine d’oliva e l’erbetta cipollina. Servire calda.
Le guarnizioni vanno realizzate con Chips di patate “viola”, patate e zucchinette tagliate ad anelli e tornite, cotte al vapore e poi saltate con burro e timo.
