Ingredienti per 4 persone:
- 500g di baccalà tagliato a fette sottili
- 600g di triglie
- 300g di tonno fresco
- 500g di paté di tartufo nero
- 1 albume
- 2 ml di panna fresca
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio e succo di limone emulsionato per il carpaccio di baccalà
Procedimento:
Diliscate le triglie e fatene dei filetti, adagiatele su una pellicola e assottigliatele. Prendere il tonno e frullarlo in un cutter, aggiungendo l’ albume, il sale, il pepe e la panna; spalmate il composto ottenuto sui filetti di triglie già salate e pepate. Al centro della crema di tonno, posizionare il paté di tartufo ed arrotolare con pellicola formando un cilindro, legare all’estremità e inserire in forno a vapore per circa 20 minuti. Ultimata la cottura, raffreddarlo in abbattitore. Infine, comporre il piatto con la rucola, il baccalà, ed il cilindro di triglie precedentemente tagliato a fette ed insaporire con l’emulsione di olio e limone .
