Per le carote:
g 400 carota viola, arancio, bianca e gialla (da tagliare in diverse forme)
Procedimento
Lavare e pelare le carote di diverso colore, realizzare diverse forme (vedi foto) , lessare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la Salsa di carota agrodolce
g 200 carote (per centrifugato)
n. 1 spicchio d’aglio
g 25 olio extra vergine d’oliva
g 45 aceto bianco
g 40 zucchero
q.b. sale
g 3 mentuccia
Procedimento
Lessare le carote in acqua e aceto. Raffreddare le carote in acqua e ghiaccio, passare al cutter e dopo al setaccio. Mettere a cuocere le carote passate a setaccio in un pentolino, salare e al primo bollore aggiungere l’aceto e subito dopo lo zucchero, fare ridurre e mettere a bagnomaria pronta per l’utilizzo.
Gelèe di carote per glassare il formaggio
Passare alla centrifuga le carote crude, mettere sottovuoto e cuocere a vapore ad 80°C per 25 minuti. Aprire il saccheto, versare il succo di carota in un contenitore e stabilizzare con l’aggiunta della colla di pesce e un pizzico di sale. Immergere uno spicchio di formaggio “caciotta” nella gelatina di carota e fare raffreddare.
Crema di carota gratinata
g 120 polpa di carota
g 70 panna UHT
g 95 uova
q.b. erbetta cipollina
n. 3 foglioline di mentuccia
q.b. sale
Procedimento
Unire gli ingredienti, versare su delle formine in silicone per uso alimentare e cuocere al forno ad una temperatura di 160°C
Definizione
Stendere la salsa agrodolce di carote sul piatto. Disporre le carote variando nella forma e nel colore come foto. Sistemare la crema e il formaggio e servire con cimette di erbette aromatiche possibilmente foglioline di menta.
