Di Raffaella Maugeri
È tempo di maschere, divertimento e grandi abbuffate, è tempo di carnevale.
Dal latino “carnem levare”, che vuol dire eliminare la carne, il termine carnevale si riferisce alla settimana di bagordi, soprattutto di carattere culinario, che precede la Quaresima, durante la quale invece, trattandosi per i cristiani di un periodo di preghiera e moderazione, ci si astiene dal consumare carne. Qualcuno infatti ricollega la parola carnevale ad un’altra espressione latina, “carni vale” ovvero “addio alla carne”, quasi che abbuffarsi equivalga all’ultimo saluto prima del periodo di rigore che prende avvio con il mercoledì delle Ceneri.
Le origini di questa festa, che inizia con il Giovedì grasso e si conclude con un altrettanto grasso Martedì, sono da ricollegarsi alle dionisiache greche e ai saturnali romani, antiche celebrazioni in cui era consentito il sovvertimento delle convenzioni religiose e sociali, mediante una sorta di rituale gioioso e liberatorio, caratterizzato da mascheramenti e dalla presenza di carri allegorici.
La prima testimonianza del carnevale siciliano risale al 1600 e riguarda la città di Palermo, dove venne allestito un carro allegorico raffigurante il Dio Nettuno insieme ad alcune sirene danzanti; da quel momento i festeggiamenti divennero sempre più sfarzosi e variegati, sia in termini di addobbi che di travestimenti e maschere caricaturali, e cominciarono a diffondersi anche in altre zone del territorio siciliano, dove la tradizione carnascialesca perdura tutt’oggi, come testimoniano per esempio i sontuosi carri in cartapesta e infiorati di Acireale o le sfilate di costumi meravigliosi a Misterbianco, ma anche le manifestazioni organizzate a Sciacca, a Termini Imerese e in molti altri paesi.
In qualunque parte della Sicilia ci si trovi una cosa è certa, il carnevale rappresenta un momento di evasione dalla vita di tutti i giorni fatta d’impegni e responsabilità, alle quali si contrappongono lo spirito goliardico, l’esaltazione degli eccessi e il trionfo dell’abbondanza che, specialmente sul piano gastronomico, si traduce in un tripudio di prelibatezze dolci e salate, perché ogni occasione è quella giusta per un peccato di gola.
Immancabili i “maccarruna che cincu puttusa”, grossi maccheroni di pasta fresca con cinque buchi tradizionalmente conditi con un ricchissimo sugo preparato con carne e cotenna di maiale, che in alcune zone dell’isola, come ad esempio nel catanese, vengono serviti insieme alla ricotta fresca, da aggiungere nel piatto per impreziosire ulteriormente il sugo. Un’altra specialità, tipica della zona di Modica, è il “Minestrone del Giovedì grasso”, a base di fave secche, patate, cipolla e lardo di maiale tagliato a cubetti; una zuppa simile, ma ancor più ricca, è la “Faviata do lardarolu” che si prepara con fave secche, lardo, salsiccia, cavolicelli e finocchietti selvatici e la troviamo nella zona della Valle dell’Alcantara, in provincia di Messina.
Ma è nei dolci che, a mio avviso, si ha la massima espressione del carnevale siciliano, a cominciare dal classico cannolo di ricotta, un emblema della nostra terra che ormai si gusta tutto l’anno ma che costituisce una delle specialità di questo periodo; nella zona Di Centuripe, in provincia di Enna, i cannoli si preparano anche al forno oltre che fritti e vengono farciti sia di ricotta sia di crema bianca aromatizzata alla cannella; anticamente, sempre in questa zona della Sicilia, in linea con la tendenza di fare scherzi, si usava nascondere all’interno dei cannoli del cotone, della crusca o più semplicemente dei coriandoli colorati che venivano fuori subito dopo il primo morso del malcapitato vittima della burla, del resto a carnevale ogni scherzo vale e in passato ci si divertiva davvero con poco.
La ricotta fresca è protagonista anche delle cosiddette raviole, mezzelune di morbida pasta fritta di cui ne costituisce il ripieno, opportunamente lavorata con lo zucchero, la cannella e talvolta arricchita di gocce di cioccolato.
Continuando ad esplorare le golosità di questo periodo, fatto di allegria e sfarzo, non si possono non menzionare le Chiacchiere, dolce tipico non soltanto della Sicilia ma anche di altre regioni italiane, dove sono conosciute talvolta con nomi diversi quali frappe o bugie; sono croccanti striscioline ricavate da un impasto di farina, zucchero e uova, fritte in abbondante olio bollente, che una volta raffreddate vengono cosparse di zucchero a velo e, probabilmente, si tratta del dolce di carnevale più antico, esistente già al tempo dei Saturnali romani, durante i quali venivano offerte alla folla.
Un altro dolce caratteristico è la Pignoccata o Pagnuccata, la cui ricetta molto simile a quella degli struffoli napoletani, è ancora una volta a base di farina, uova e zucchero, e prevede di ricavare dalla pasta ottenuta delle piccole palline, che andranno prima fritte nello strutto o nell’olio e successivamente tuffate in un tegame con il miele caldo appena diluito con acqua, per poi essere disposte in un piatto così intrise di miele, in modo da formare una grossa pigna, che all’epoca delle festività pagane simboleggiava il risveglio della foresta, infine si potrà decorare la preparazione con zuccherini colorati, cannella e scorzette di limone.
Invece nella zona di Palermo, nello specifico a Castelbuono, durante il carnevale si preparano le Teste di Turco (da non confondere con le teste di Turco di Scicli che sono dei grossi bigné alla crema), un dolce al cucchiaio costituito da sottili strati di sfoglia fritta alternati da crema di latte aromatizzata con limone e cannella; secondo una leggenda popolare questo dolce si chiama così perché venne preparato per festeggiare la sconfitta degli Arabi ad opera dei Normanni.
Ultime ma non ultime le “Sfingi”, un dolce che oggi si prepara in occasione del carnevale ma anche per la festa di San Giuseppe, che risalirebbe al periodo della dominazione araba in Sicilia e il cui nome deriverebbe proprio dalla parola araba “Isfang” (spugna), con cui ancora oggi nei paesi arabi vengono chiamati questi dolci tipici dalla consistenza spugnosa, che altro non sono che piccole frittelle di pasta lasciata cadere a cucchiaiate nell’olio bollente, per poi essere cosparse di zucchero e cannella; una variante più recente prevede la crema o la ricotta all’interno.
Dopo aver scoperto il sapore del carnevale siciliano, in cui i prodotti e i profumi della nostra terra sono sempre protagonisti, non si può fare a meno di abbandonarsi ai piaceri del palato e godersi questi giorni all’insegna del divertimento, senza dimenticare quello che affermavano i latini in riferimento a questa festa, ovvero che è consentito fare pazzie solo una volta l’anno, Semel in anno licet insanire!
Raffaella Maugeri
