Di Maria Torrisi
Dopo il magnetismo da improvvisa infatuazione, che molti chef hanno provato per lo stile francese e per il suo abbondare di burro, da alcuni anni ormai la saggezza antica ha ripreso il sano sopravvento restituendo alla tavola degli italiani tutte le preziose qualità dell’olio extravergine d’oliva: una spremuta di salute e di sapore, perché l’olio Evo è un filo d’oro che esalta i piatti della cucina mediterranea, sia nel cotto che nel crudo.
Nella trilogia mediterranea, insieme al grano e al vino, l’olio ha un posto d’onore, ma deve essere di qualità. Un buon olio extravergine d’oliva è il sapiente risultato di diversi fattori: la qualità delle olive, il loro grado di maturazione alla raccolta, la corretta conservazione fino alla molitura, il metodo di estrazione che deve essere esclusivamente una spremitura, senza l’uso di mezzi chimici.
Un buon olio extravergine d’oliva deve avere un’acidità non superiore allo 0,8% perché bassi livelli di acidità indicano la buona qualità delle olive e la buona conservazione dei frutti prima della loro spremitura, ma il grado di acidità non è percepibile al palato e lo si può misurare solo con un’analisi chimica. In diversi Comuni siciliani si trovano qualità di olio extravergine d’oliva quasi prive di acidità, di un magnifico colore verde intenso e con un gusto ancora simile a quello delle olive mature, a volte addolcito da sensazioni di mandorla, pomodoro e carciofo.
Altra caratteristica importante è il colore che è dato dalla presenza di carotenoidi e clorofilla che svolge biologicamente un’azione di eccitamento sul metabolismo e di stimolo sulla crescita cellulare. Mentre il sapore “amaro e piccante” deriva dalla presenza di sostanze polifenoliche (potenti antiossidanti che rallentano l’invecchiamento delle cellule e agenti di prevenzione di molte malattie degenerative): maggiore la loro presenza, più forte il sapore. In una valutazione professionale, si prende in considerazione anche una terza caratteristica, il “fruttato”, che contribuisce a dare “rotondità” ed equilibrio al gusto e che si percepisce all’odore.
Dal punto di vista nutrizionale l’olio d’oliva extravergine si distingue perché contiene “acidi grassi monoinsaturi” che fanno tanto bene alla nostra salute perché aumentano il colesterolo buono HDL e proteggono da malattie cardiovascolari. Si sa inoltre che i grassi, ora che sono stati riabilitati anche nelle diete dimagranti, sono indispensabili nutrienti perché hanno un alto potere calorico (ogni grammo sviluppa 9 calorie, il doppio di quelle derivanti da proteine o zuccheri) e perché servono a comporre le membrane di tutti i tessuti , sono precursori di ormoni e sono una riserva energetica per il nostro organismo.
La Sicilia è una delle regioni dell’area mediterranea nella quale l’ulivo è presente da più 
tempo e dove sviluppa una delle produzioni più apprezzate al mondo, avendo trovato particolari condizioni ambientali di aria, terra e microclima. Secondo gli studiosi la diffusione deve farsi risalire già cinque secoli prima della nascita di Cristo: furono i Fenici, grandi commercianti, ad importare le piante dall’Asia Minore, ma a diffondere in Europa l’uso dell’olio d’oliva in tavola furono prima i Greci e poi i Romani. Si dovette aspettare il Medioevo per vederlo d’uso comune, mentre l’America dovette attendere il Seicento e l’arrivo dei conquistatori Spagnoli.
In Sicilia sono state classificate oltre 25 cultivar diverse, tra queste 8 sono le più conosciute.
Nella zona dell’altopiano Ragusano spicca la “Tonda iblea” con un sapore amaro e piccante di medio-alta intensità e una netta sensazione olfattiva di pomodoro.
Ad Agrigento è diffusa la “Biancolilla”, una pianta ad alta produttività, anche se molto alternante. Il frutto, normalmente di 3 grammi, è piccolo nelle annate di carica, grosso in quelle di scarica. L’olio è dolce, fruttato, amaro e piccante leggero con sentore di mandorla e a volte di carciofo e pomodoro.
Nell’area del Trapanese è diffusa la “Nocellara del Belice”, una pianta di buona produttività e bassa alternanza. Il frutto è di grandi dimensioni e può superare i 7 grammi, ha forma ellittica e leggermente asimmetrica. Si produce olio di elevata intensità olfattivo-gustativa, fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio intenso, con profumi di carciofo e pomodoro.
Tra Trapani e Palermo, e specialmente nella zona di Sciacca, si produce la “Cerasuola”, pianta di alta produttività e bassa alternanza, frutto di medie dimensioni, ma può superare i 4 grammi, di forma ellittica asimmetrica. Olio fruttato medio, amaro medio e piccante medio-intenso con sensazioni di erba, cardo e pomodoro.
La Sicilia orientale è la terra dove si produce la “Moresca”, una pianta con maturazione precoce, buona produttività e bassa alternanza. Il frutto ha forma ellittica e asimmetrica e peso intorno ai 4 grammi. Dà olio dolce, fruttato leggero, con bassa intensità di amaro e piccante.
Nella zona Etnea si produce la “Nocellara dell’Etna”, una pianta di elevata produttività, ma anche di elevata alternanza. Il frutto supera i 6 grammi, e ha una forma ellittica con apice appuntito. Produce olio fruttato medio intenso, amaro e piccante medio intenso.
Nel Messinese si produce la “Santagatese”, una pianta con produttività elevata e bassa alternanza. Il suo frutto ha forma ellittica con apice arrotondato e può superare i 4 grammi. L’olio è fruttato medio-intenso, amaro medio e piccante leggero–medio.
Sempre in zona messinese si coltiva l’”Ogliarola messinese”, di alta produttività ma alternante. Il frutto è di grosse dimensioni e fornisce olio fruttato, amaro e piccante medio.
